Bûche exotique Mangue Passion et Coco

On est en plein dans les saison des bûches ! En pleine période de fêtes de fin d’année, Noël ou Jour de l’an, ces desserts sont les favoris sur nos tables..

On voit des recettes de bûche de toutes les couleurs et toutes les formes. De nombreux moules à bûche existent pour vous permettre de réaliser la recette de pâtisserie que vous voulez !

Julien a choisi de réaliser sa recette de bûche exotique dans le moule Canyon Le Torte di Emmanuele – Pavoni. Ce moule à bûche en silicone est particulièrement original avec sa forme de canyon ou montagne !

 

On vous présente Julien, candidat #LMP7

« Salut, moi c’est Julien, j’ai participé à la saison 7 de l’émission Le Meilleur Pâtissier et je suis vraiment ravi de vous proposer plein de recettes gourmandes en collaboration avec MaSpatule.com 🙂 ! »

 

La Recette de Julien : Bûche mangue passion et coco et croustillant pistache

 

Ingrédients

Crémeux passion
  • 75 g de jus de passion
  • 75 g de pulpe de passion
  • 79 g de jaunes d’œufs
  • 90 g d’œufs entiers
  • 83 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre froid en morceaux
  • 2 g de gélatine en feuilles
Feuillantine pistache
  • 90 g de chocolat blanc
  • 75 g de crêpes dentelle
  • 60 g de pâte de pistaches
  • 45 g de poudre de pistaches
Dacquoise coco
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de noix de coco râpée torréfiée
  • 30 g de poudre d’amandes torréfiées
  • 60 g de sucre glace
Mousse mangue
  • 7 g de gélatine en feuilles
  • 200 g de purée de mangue
  • 1 citron vert
  • 17 g d’eau
  • 53 g de sucre en poudre
  • 33 g de blancs d’œufs
  • 200 g de crème liquide
Glaçage miroir
  • 100 g d’eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g de sirop de glucose
  • 133 g de lait concentré non sucré
  • 200 g de chocolat blanc
  • 10,5 g de gélatine en feuilles
  • colorant jaune + colorant blanc
Décor
  • Noix de coco râpée & copeaux
  • Feuille d’argent
  • 1 citron vert

 

Préparation

  1. Réalisez le crémeux passion

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition le jus de passion avec la pulpe.

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec les œufs et le sucre. Puis, ajoutez ce mélange au jus de passion chaud, et faites cuire sans cesser de mélanger jusqu’à atteindre 83°C. La crème doit épaissir.

Hors du feu, incorporez-y le beurre frais coupé en morceaux et la gélatine puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Répartissez le crémeux dans le moule à insert à bûche. Congelez au minimum 1h.

 

  1. Préparez la feuillantine pistache

Écrasez les crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistaches. Ajoutez la poudre de pistaches et les miettes de crêpes. Mélangez intimement la préparation pour obtenir un mélange homogène.

Étalez au rouleau ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 à 2mm d’épaisseur. Détaillez un rectangle légèrement plus petit que la taille du moule à bûche puis placez-le au congélateur 30min.

 

  1. Au tour de la dacquoise coco

Montez les blancs en ajoutant progressivement le sucre.

Une fois fermes, incorporez aux blancs montés le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la noix de coco. Pochez un biscuit à la taille légèrement plus petite que le moule à bûche et le saupoudrez de sucre glace et de noix de coco râpée.

Faites cuire pendant 15 minutes à 180°C.

 

  1. Préparez la mousse mangue

Faites ramollir la gélatine en feuilles dans de l’eau froide. Chauffez un tiers de la pulpe de mangue avec le jus d’un demi citron vert puis incorporez-y la gélatine.

Puis, ajoutez cette préparation au reste de la purée.

Réalisez ensuite une meringue italienne : préparez un sirop avec l’eau et le sucre en poudre. Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-y le sirop de sucre lorsque celui-ci atteint 121°C.

Enfin, montez la crème liquide entière en Chantilly. Mélangez délicatement la meringue refroidie à la purée de mangue et ajoutez enfin la crème Chantilly.

 

  1. Et pour finir, le glaçage miroir

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez ce sirop sur le chocolat blanc et le lait concentré non sucré dans un récipient haut.

Ajoutez la gélatine essorée et mixez l’ensemble avant d’ajouter le colorant. Mixez de nouveau. Réservez.

 

  1. Attaquez le montage

Tapissez le moule à bûche d’une bonne couche de mousse mangue.

Disposez au centre l’insert passion congelé, recouvrez de mousse puis ajoutez enfin le biscuit dacquoise et la feuillantine pistache.

Réservez au congélateur au moins une nuit. Démoulez ensuite la bûche et mixez à nouveau le glaçage jaune.

Versez harmonieusement le glaçage miroir sur la bûche lorsqu’il atteint environ 30°C.

 

Vous aurez besoin des ustensiles de cuisine ci-dessous pour réaliser la recette :

26.90 €
9.20 €
15.90 €
11.13 €

 

5.90 €
13.65 €
10.75 €
2.20 €

 

3.43 €
5.90 €
4.85 €
6.85 €

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