Recette Entremets coeur Vanille passion fraise

Recette Entremets coeur Vanille passion fraiseHello les gourmands !

On se retrouve aujourd’hui sur le blog avec une très bel entremets en forme de coeur avec notre recette Entremets coeur Vanille passion fraise ! 

Cet entremets est composé d’un crémeux au fruit de la passion, d’une compotée fraise coquelicot, d’un biscuit éponge recouvert d’un croustillant au chocolat blanc, et d’une onctueuse mousse bavaroise à la vanille. 

Nous avons réalisé cet entremets dans le moule en silicone en forme de coeur Batticuore de Silikomart.

Vous pourrez préparer ce très bel entremets en forme de coeur pour toutes les occasions où vous souhaitez exprimer votre amour en cuisine : la Saint-Valentin, la fête des mères, la fête des grands-mères, un anniversaire… et bien d’autres encore ! 

Pour la décoration finale, nous avons ajouté une fleur de coquelicot sur le dessus pour rappeler l’arôme qui a été mis dans la compotée et donner une finition élégante à ce dessert. 

Si vous êtes à la recherche d’autres recettes d’entremets pour faire plaisir à vos proches, retrouvez sur le blog notre recette entremets praline rose et fruits rouges ou encore notre recette entremets aux fruits exotiques.

Ce magnifique entremets en forme de coeur a été préparé par Frédéric @latelier_de_fred10, notre blogueur partenaire !

Recette Entremets coeur Vanille passion fraise(8 personnes)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes 

Repos : 1 heure

Temps total : 1 heure 15 minutes

Préparation du crémeux fruits de la passion (J-2)

1) Ingrédients

  • 2 g de gélatine à réhydrater
  • 150 g de purée fruits de la passion
  • 70 g d’oeufs entier
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 90 g de beurre doux

2) Préparation

  1. Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, versez la purée fruits de la passion et mettez à chauffer à feu moyen.
  3. Pendant ce temps, fouettez les œufs et jaunes d’œufs énergiquement avec le sucre pour faire blanchir l’appareil.Recette Entremets coeur Vanille passion framboise
  4. Lorsque la purée de fruits de la passion arrive à presque ébullition, coupez le feu et versez-la en 3 fois sur le mélange oeufs et sucre, en remuant énergiquement.
  5. Versez ce mélange à nouveau dans la casserole, et faites chauffer sur feu doux jusqu’à une température de 82°C à la manière d’une crème anglaise. Notre astuce de cooker : utilisez un thermomètre alimentaire pour contrôler la température.
  6. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée, puis mélangez vivement à la maryse.
  7. Versez ce mélange dans un récipient haut et étroit puis ajoutez le beurre froid coupé en dés avant de mixer quelques minutes au mixeur plongeant.
  8. Versez immédiatement votre crémeux passion dans le fond du moule coeur avant qu’il ne commence à figer.Recette Entremets coeur Vanille passion framboise
  9. Placez-le au congélateur pendant au moins 6 heures.

Préparation de la compotée fraise coquelicot (J-2)

1) Ingrédients

  • 250 g purée de fraise
  • 25 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine NH
  • 1 g de gélatine soit ½ feuille
  • Quelques gouttes d’arôme coquelicot

2) Préparation

  1. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Mélangez le sucre et la pectine NH dans un bol.
  3. Faites chauffer légèrement la purée de fraises dans une petite casserole, puis incorporez le mélange sucre/pectine en remuant vivement.Recette Entremets coeur Vanille passion fraise
  4. Montez le tout à petite ébullition pendant 5 minutes sans jamais cesser de remuer.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée et l’arôme de coquelicot, puis mélangez vivement.
  6. Laissez refroidir le mélange quelques secondes puis coulez-le directement sur le crémeux passion congelé qui se trouve dans le moule.
  7. Tapotez le moule pour que la compotée de fraise se répartisse d’une manière uniforme dans le moule, puis placez de nouveau le tout au congélateur jusqu’à prise totale (environ 4 heures).Recette Entremets coeur Vanille passion fraise

Préparation du biscuit éponge (J-1)

1) Ingrédients

  • 20 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule (1)
  • 50 g de farine
  • 15 g de poudre d’amande
  • 1 g de levure chimique
  • Poudre de vanille
  • 30 g de beurre fondu refroidi
  • 35 g de blancs d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule (2)

2) Préparation

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez le jaune d’œuf et le sucre (1) pour faire blanchir l’appareil.
  3. Ajoutez la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, la poudre de vanille mélangées et tamisées sur le mélange ci-dessus et mélangez délicatement à la maryse.
  4. Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez énergiquement l’appareil.Recette Entremets coeur Vanille passion fraise
  5. Montez les blancs d’oeufs en neige à l’aide d’un fouet en ajoutant les 25 g de sucre (2) en 3 fois : la première partie lorsque les blancs sont tout juste mousseux, une 2ème partie lorsque le fouet commence à laisser des sillons dans les blancs d’oeufs et la 3ème partie lorsque les blancs d’oeufs sont fermes.
  6. Incorporez délicatement cette meringue à la préparation.
  7. Versez l’appareil dans un moule de 18 cm de diamètre préalablement graissé et fariné en le répartissant uniformément au fond du moule.
  8. Enfournez pendant une durée de 15 minutes. Attention, cette durée peut légèrement varier selon les fours de chacun.Recette Entremets coeur Vanille passion fraise

Préparation du croustillant chocolat blanc (J-2)

1) Ingrédients

  • 75 g de chocolat blanc
  • 11,5 g d’huile neutre
  • 40 g de crêpes dentelles

2) Préparation

  1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 15 secondes.
  2. Ajoutez l’huile neutre et émulsionnez à la maryse.Recette Entremets coeur Vanille passion fraise
  3. Emiettez assez finement les crêpes dentelles sur le chocolat blanc et mélangez à la maryse.
  4. Étalez le croustillant en une couche uniforme sur le biscuit éponge préalablement retourné et remis dans son moule.
  5. Placez au frais pendant 2 heures.Recette Entremets coeur Vanille passion fraise

Préparation de mousse bavaroise à la vanille (J-1)

1) Ingrédients

  • 300 ml lait
  • 85 g de jaunes d’œuf
  • 85 g de sucre
  • 9 g de gélatine (4,5 feuilles) 200 bloom
  • 350 g de crème entière liquide
  • 2 gousses de vanille

2) Préparation

  1. Réalisez une crème anglaise avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre : commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide puis faites chauffer le lait en y ajoutant les gousses de vanille fendues et grattées. Hors du feu, laissez infuser pendant 30 minutes à couvert.
  2. Fouettez vivement les jaunes avec le sucre quelques instants dans un saladier.Recette Entremets coeur Vanille passion fraise
  3. Filtrez le lait en veillant bien à récupérer toutes les graines de vanille, puis faites chauffer à nouveau jusqu’à presque ébullition, puis versez le lait chaud en 3 fois sur le mélange œufs / sucre tout en mélangeant.
  4. Versez ce mélange à nouveau dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à une température de 82-84 °C sans jamais cesser de remuer, puis retirez immédiatement du feu. Faites redescendre la température en dessous de 60°C et ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Filmez ensuite au contact et réservez de côté jusqu’à ce que la crème anglaise descende à environ 30°C ou un peu moins.
  5. Montez ensuite la crème entière en chantilly souple. Versez une bonne louche de crème fouettée à la crème anglaise puis mélangez au fouet pour bien l’incorporer. Enfin, versez ce mélange sur le restant de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse jusqu’à homogénéisation en faisant attention de ne pas trop faire retomber la crème fouettée.Recette Entremets coeur Vanille passion fraise
  6. Procédez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets (J-1)

  1. Découpez le biscuit en forme de coeur à l’aide d’un patron de la taille du moule.Recette Entremets coeur Vanille passion fraise
  2. Dans le fond du moule, versez la mousse bavaroise jusqu’à 1/4 de sa hauteur.
  3. Placez ensuite l’insert congelé fruits de la passion/fraise-coquelicot (face fruits de la passion dirigé vers le sol) dans le moule en exerçant une légère pression dessus pour l’enfoncer légèrement dans la mousse et que celle-ci remonte sur les côtés.
  4. Ajoutez de nouveau de la mousse pour recouvrir l’insert.
  5. Déposer ensuite le biscuit éponge croustillant (croustillant vers le plafond) que appuyez légèrement pour l’enfoncer dans la mousse.
  6. Lissez le tout et placez au congélateur pendant minimum 12 heures.Recette Entremets coeur Vanille passion fraise

Démoulage et décoration de l’entremets (J)

  1. Démoulez l’entremets en le positionnant sur un un bol retournée afin de pouvoir le floquer avec la bombe velours et pouvoir le récupérer facilement après.
  2. Floquez-le en rose puis déposez votre entremets sur votre plat de présentation. 
  3. Placez-le au réfrigérateur minimum 6 heures avant dégustation jusqu’à temps qu’il décongèle complètement.

Bonne dégustation !

Recette Entremets coeur Vanille passion fraise

Si vous réalisez cette recette entremets coeur vanille passion fraise, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂 

145 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !

Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette Entremets coeur vanille passion fraise :

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1 Commentaire

  1. Emmanuelle Desailloud
    11 février 2024 / 21 h 35 min

    Bonjour,
    Pourriez-vous mettre le nombre d’œufs et de feuilles de gélatine plutôt que le grammage?
    Merci

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