Hello les gourmands !
Aujourd’hui, nous avons souhaité vous faire plaisir avec une recette sous le signe de la gourmandise : la recette entremets 3 chocolats.
Ces entremets individuels réalisés dans le moule Dolce Tartufo sphère x8 de Silikomart sont composés de trois mousses au chocolat : mousse au chocolat blanc, mousse au chocolat au lait et mousse au chocolat noir pour former de belles couches et d’un biscuit éponge ; le tout déposé sur un gourmand biscuit croustillant au spéculoos.
Pour la décoration finale, nous avons réalisé un glaçage miroir puis nous avons délicatement décoré le bas de nos entremets avec de la poudre de noisettes et des morceaux de noisettes concassées sur le dessus de ces derniers.
Si vous êtes à la recherche d’autres recettes d’entremets au chocolat pour faire plaisir à vos proches, retrouvez sur le blog notre recette entremets chocolat noisette ou encore notre recette entremets chocolat praliné.
Ce magnifique entremets 3 chocolats a été préparé par Frédéric @latelier_de_fred10, notre blogueur partenaire !
Recette Entremets 3 chocolats (8 personnes)
Préparation : 1 heure 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 2 jours
Temps total : 2 heures
Préparation du biscuit éponge (J-2)
1) Ingrédients
- 20 g de jaunes d’oeufs
- 25 g de sucre semoule (1)
- 50 g de farine
- 15 g de poudre de noisettes
- 1 g de levure chimique
- 1 cuillère à café de poudre de vanille
- 30 g de beurre fondu refroidi
- 35 g de blancs d’oeufs
- 25 g de sucre semoule (2)
2) Préparation
- Fouettez le jaune d’œuf et le sucre (1) pour faire blanchir l’appareil.
- Ajoutez la farine, la poudre de noisettes, la levure chimique, la poudre de vanille mélangées et tamisées sur le mélange ci-dessus et mélangez délicatement à la maryse.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez énergiquement l’appareil.
- Montez les blancs d’oeufs en neige à l’aide d’un fouet en ajoutant les 25 g de sucre (2) en 3 fois : la première partie lorsque les blancs sont tout juste mousseux, une 2ème partie lorsque mon fouet commence à laisser des sillons dans les blancs d’oeufs et la 3ème partie lorsque les blancs d’oeufs sont fermes.
- Incorporez délicatement cette meringue à la préparation réalisée à l’étape 3.
- Versez l’appareil dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement graissé et fariné en le répartissant uniformément au fond du moule.
- Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant une durée de 13 minutes. Notre astuce de cooker : cette durée peut légèrement varier selon les fours de chacun.
- Laissez refroidir totalement le biscuit, puis découpez-le à l’aide d’un emporte-pièce en 8 cercles de 3,5 cm.
- Réservez au congélateur pour plus tard.
Préparation du croustillant spéculoos (J-2)
1) Ingrédients
- 65 g de spéculoos
- 25 g de crêpes dentelles
- 35 g de pralin
- 55 g de chocolat Dulcey
- 25 g de chocolat praliné
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
2) Préparation
- Mettez les spéculoos, les crêpes dentelles dans un saladier et broyez le tout. Ajoutez ensuite le pralin.
- Faites fondre les chocolats par tranche de 10 secondes au micro-ondes jusqu’à temps qu’ils soient fondus.
- Ajoutez l’huile neutre puis émulsionnez vivement à la maryse.
- Versez le mélange chocolat fondu sur les biscuits broyés, puis mélangez pour amalgamer le tout.
- Etalez ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1,5 cm et réservez 10 minutes au congélateur.
- Sortez le croustillant du congélateur, puis découpez-le à l’aide d’un emporte-pièce en 8 cercles de 5 cm.
- Réservez les disques croustillants au congélateur pour plus tard.
Préparation du glaçage miroir (J-2)
1) Ingrédients
- 9 g de gélatine
- 75 g de chocolat blanc + 75 g de chocolat dulcey
- 80 g d’eau
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré non sucré
2) Préparation
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Placez dans un récipient haut et étroit les chocolats et la gélatine réhydratée.
- Faites chauffer dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à une température de 103°C puis hors du feu ajoutez le lait concentré puis remuez doucement à la maryse.
- Versez ce mélange en le filtrant à l’aide d’une passoire sur le chocolat / gélatine. Laissez reposer pendant 5 minutes.
- Mixez au mixeur plongeant en faisant extrêmement attention de ne pas incorporer d’air.
- Filmez au contact, réservez jusqu’à temps qu’il redescende à température avant de le mettre au réfrigérateur 1 nuit complète.
Préparation des mousses (J-1)
1) Ingrédients mousse chocolat blanc
- 100 g de chocolat blanc Ivoire
- 50 ml de lait
- 100 ml de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
- 1,5 feuilles de gélatine soit 3 g
2) Ingrédients mousse chocolat au lait
- 80 g de chocolat au lait Jivara
- 50 ml de lait
- 100 ml de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
- 1 feuille de gélatine soit 2 g
3) Ingrédients mousse chocolat noir
- 70 g de chocolat noir Caraïbe
- 50 ml de lait
- 100 ml de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
- 1 feuille de gélatine soit 2 g
2) Préparation des mousses (procédez de la même manière pour les 3 mousses)
- Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
- Faites fondre le chocolat dans un bain marie, ou par tranche de 15 secondes au micro-ondes.
- Pendant ce temps, faites bouillir le lait puis sortez-le du feu et ajoutez la gélatine bien essorée.
- Une fois le chocolat fondu, ajoutez le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois que l’on rajoute du lait.
- Montez la crème liquide. Notre astuce de cooker : placez le bol et le fouet 10 minutes au congélateur avant. Foisonnez ensuite la crème fluide dans le bol et fouettez d’une manière progressive, à petite vitesse en augmentant la vitesse petit à petit jusqu’à ce qu’elle monte. Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple (consistance d’une mousse à raser).
- Prenez 1/4 de la crème et mettez-la dans le cul de poule contenant le chocolat tiédi puis mélangez à la Maryse.
- Transvasez ce mélange dans le récipient contenant le reste de crème fouettée et mélangez délicatement.
- La mousse est désormais prête et doit être coulée dans le moule Dolce Tartufo sphère x8 de Silikomart sans attendre (comme présenté ci-dessous).
Montage des entremets (J-1)
- Coulez la mousse au chocolat blanc immédiatement après sa réalisation en remplissant chaque empreinte de moule à ⅓ de leur hauteur. Puis placez au congélateur pendant 45 minutes.
- Coulez la mousse au chocolat lait immédiatement après sa réalisation dans les empreintes des moules à ⅔ de sa hauteur, puis placez au congélateur pendant 45 minutes.
- Coulez la mousse au chocolat noir immédiatement après sa réalisation dans les empreintes des moules presque à ras bord de l’empreinte, puis placez chaque disque de biscuits éponge dans chaque empreinte de moule en exerçant une légère pression dessus pour faire remonter la mousse sur les contours du biscuit.
- Placez le tout au congélateur une nuit complète.
Démoulage et décoration de l’entremets (J)
1) Ingrédients
- Poudre de noisette
- Noisettes concassées
2) Préparation
- Démoulez les sphères, puis piquez un pique à brochette jusqu’à environ ¼ de profondeur de celles-ci.
- Trempez chaque sphère dans le glaçage miroir préalablement revenu à une température de 28 – 30 °C en le réchauffant par tranche de 10 secondes au micro-ondes.
- Frottez le base de l’entremets sur une grille à pâtisserie pour retirer l’excédent de glaçage.
- Roulez le pourtour de la base de l’entremets dans de la poudre de noisettes, puis déposez-les au centre de chaque disque croustillant.
- Incrustez des morceaux de noisettes concassées sur le glaçage avant que celui-ci ne fige complètement.
- Retirez les piques à brochettes en les tournant légèrement dans le sens des aiguilles d’une montre tout en tirant vers le haut.
- Laissez décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur, puis dégustez.
Bonne dégustation !
Si vous réalisez cette recette entremets 3 chocolats, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂
198 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette entremets 3 chocolats :
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