Recette Entremets framboise pistache

Hello les gourmands !

Pour la recette du jour, nous nous sommes associés à une finaliste de l’émission culinaire Le Meilleur Pâtissier : Stéphanie Bienvenu. Découvrez sa proposition de recette entremets framboise pistache, spécialement imaginée pour notre blog !

Ces délicieux entremets sont composés d’un crémeux pistache, d’un confit de framboises, d’une dacquoise à la pistache, d’une pâte sucrée à la pistache et d’une mousse au chocolat blanc et à la vanille ; le tout recouvert d’un magnifique glaçage miroir rouge !

N’hésitez plus avant de vous lancer dans la réalisation de cette recette ! Vous allez fondre de gourmandise…

Comme toutes nos recettes d’entremets, pensez à vous y prendre deux jours avant la dégustation pour que toutes les préparations aient bien le temps de prendre au froid. 

Si vous êtes à la recherche d’autres recettes d’entremets aux fruits d’été, ne manquez pas notre recette entremets pêche framboise ou encore notre entremets tomates citron basilic ! 

Recette Entremets framboise pistache (6 personnes)

Préparation : 2 heures

Cuisson : 30 minutes

Repos : 48 heures

Temps total : 2 heures 30 minutes

Le crémeux à la pistache (J-2)

1) Ingrédients

• 225 g de crème liquide 30 %
• 35 g de jaune d’œuf
• 30 g de sucre
• 23 g de pâte de pistache
• 2 g de gélatine
• 12 g d’eau (pour l’hydratation de la gélatine)

2) Préparation

1. Commencez par réaliser une crème anglaise : hydratez la gélatine 15 minutes dans l’eau.
2. Faites chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache.
3. Dans un cul de poule, fouettez légèrement le jaune et le sucre.
4. Une fois la crème à la pistache chaude, versez sur le mélange jaune/sucre, puis reversez le tout dans la casserole sans cesser de remuer. Montez le mélange à 83° maximum en surveillant avec un thermomètre pour cuire votre crème anglaise.
5. Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
6. Coulez la préparation dans le fond des empreintes de votre moule sur environ la moitié et placez le moule au congélateur. 

Le confit de framboises (J-1)

1) Ingrédients

• 270 g de framboises fraîches ou de purée de framboise
• 55 g de sucre
• 4 g de pectine NH nappage

2) Préparation

1. Faites chauffer les framboises dans une casserole.
2. Mélangez le sucre et la pectine ensemble dans un bol.
3. Une fois les framboises à 60°, ajoutez le mélange sucre / pectine et portez à ébullition le mélange pendant 1 minute, sans cesser de remuer.  C’est l’ébullition qui va permettre à la pectine de s’activer. Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.
4. Une fois le confit refroidi, coulez-le sur le crémeux congelé. Congelez à nouveau le moule pendant quelques heures.

La dacquoise à la pistache (J-1)

1) Ingrédients

• 40g de poudre de pistache ou poudre d’amande
• 60 g de sucre glace
• 65 g blancs d’œufs
• 10 g de maïzena
• 50g de pistaches non salées hachées grossièrement

2) Préparation

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Réalisez une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre : montez vos blancs en neige avec le sucre.
3. Quand la meringue est ferme, ajoutez en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
4. Pochez des petits bâtons (comme des biscuits cuillères) sur un tapis de cuisson sur environ 2 cm d’épaisseur et 12 cm de longueur.
5. Parsemez-les avec les pistaches hachées. 
6. Faites cuire 12 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.

La pâte sucrée pistache (J-1)

1) Ingrédients

• 45 g de sucre glace tamisé
• 15 g de poudre de pistache
• 125 g de farine T55 tamisée
• 1 g de sel fin
• 60 g de beurre doux froid en cubes
• 30 g d’œuf entier

2) Préparation

1. Versez tous les ingrédients sauf l’œuf dans le bol du robot pâtissier avec la feuille et faites tourner jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2. Ajoutez l’œuf. En première vitesse, laissez tourner jusqu’à ce que cela s’amalgame.
3. Dès que la pâte accroche autour de la feuille, débarrassez et fraisez (finissez de mélanger en écrasant avec la paume de la main).
4. Formez une boule aplatie et laissez reposer 3 heures au frais.
5. Etalez la pâte sur environ 3mm d’épaisseur et à l’aide d’un emporte-pièce, découpez les biscuits de la taille du moule Confy.
6. Faites cuire pendant 15 minutes à 165°C.

Le glaçage miroir rouge (J-1)

1) Ingrédients

• 106 g d’eau
• 200 g de sucre en poudre
• 200 g de sirop de glucose
• 135 g de lait concentré sucré
• 200 g de chocolat de couverture blanc
• 12 g gélatine en poudre 200 blooms
• 72 g d’eau pour hydratation de la gélatine
• Colorant rouge liposoluble

2) Préparation

1. Hydratez la gélatine dans 72 g d’eau froide.
2. Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
3. Versez ensuite sur le lait concentré et ajoutez la gélatine hydratée.
4. Versez le chocolat blanc haché et mélangez avec le colorant rouge.
5. Mixez et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.

La mousse chocolat blanc vanille (J-1)

1) Ingrédients

• 150 g crème liquide entière
• 165 g couverture blanche Ivoire Valrhona
• 5,5 g gélatine en poudre 200 blooms
• 33 g eau pour hydratation gélatine
• 290 g crème montée
• 1 gousse de vanille

2) Préparation

1. Hydratez la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 minutes.
2. Faites chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirez la gousse de vanille et retirez la casserole du feu.
3. Ajoutez la gélatine hydratée à la crème chaude et mélangez.
4. Versez en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche et mélangez entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
5. Placez la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide en chantilly. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
6. Dans la cuve d’un robot muni du fouet, versez la crème liquide entière bien froide et montez-la jusqu’à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conservez la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
7. Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajoutez en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Coulez la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.

Récapitulatif du montage (J-1)

1. Commencez par réaliser le crémeux et coulez-le dans le fond des empreintes et congelez le moule.
2. Le lendemain, réalisez le confit de framboises. Une fois refroidi, coulez-le sur le crémeux et placez de nouveau au congélateur le moule.
3. Quelques heures plus tard ou le lendemain, réalisez le biscuit, le glaçage puis la mousse.
4. Une fois la mousse réalisée, remplissez le moule avec celle-ci. Ajoutez le biscuit dacquoise puis lissez avec une spatule coudée : cela donne un entremets à couches successives.
5. Le lendemain, après une nuit passée au congélateur, réchauffez le glaçage miroir au micro-onde pour atteindre la température de 30/35°C.
6. Mixez-le au moins une minute à l’aide d’un mixeur plongeant.
7. Disposez les entremets sur une grille de pâtisserie et glacez-les.
8. Déposez-les sur les petits biscuits de pâte sucrée.
9. Laissez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Gourmande dégustation !

Si vous réalisez cette recette entremets framboise pistache, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂 

77 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !

Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette entremets framboise pistache :

Moule silicone éclair Confy x14 - Pavoni

32.40 €

8245

Ajouter au panier

Coulis de framboise 500g - Fruits Rouges & Co

9.30 €

5235

Ajouter au panier

Pistache emondée 250g - Trésors de Chefs

22.99 €

10063

Ajouter au panier

Pâte de pistaches 200g - ScrapCooking

20.50 €

5425

Ajouter au panier