Hello les gourmands !
Pour la recette du jour, nous nous sommes associés à une finaliste de l’émission culinaire Le Meilleur Pâtissier : Stéphanie Bienvenu. Découvrez sa proposition de recette entremets framboise pistache, spécialement imaginée pour notre blog !
Ces délicieux entremets sont composés d’un crémeux pistache, d’un confit de framboises, d’une dacquoise à la pistache, d’une pâte sucrée à la pistache et d’une mousse au chocolat blanc et à la vanille ; le tout recouvert d’un magnifique glaçage miroir rouge !
N’hésitez plus avant de vous lancer dans la réalisation de cette recette ! Vous allez fondre de gourmandise…
Comme toutes nos recettes d’entremets, pensez à vous y prendre deux jours avant la dégustation pour que toutes les préparations aient bien le temps de prendre au froid.
Si vous êtes à la recherche d’autres recettes d’entremets aux fruits d’été, ne manquez pas notre recette entremets pêche framboise ou encore notre entremets tomates citron basilic !
Recette Entremets framboise pistache (6 personnes)
Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Repos : 48 heures
Temps total : 2 heures 30 minutes
Le crémeux à la pistache (J-2)
1) Ingrédients
- 225 g de crème liquide 30 %
- 35 g de jaune d’œuf
- 30 g de sucre
- 23 g de pâte de pistache
- 2 g de gélatine
- 12 g d’eau (pour l’hydratation de la gélatine)
2) Préparation
- Commencez par réaliser une crème anglaise : hydratez la gélatine 15 minutes dans l’eau.
- Faites chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache.
- Dans un cul de poule, fouettez légèrement le jaune et le sucre.
- Une fois la crème à la pistache chaude, versez sur le mélange jaune/sucre, puis reversez le tout dans la casserole sans cesser de remuer. Montez le mélange à 83° maximum en surveillant avec un thermomètre pour cuire votre crème anglaise.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
- Coulez la préparation dans le fond des empreintes de votre moule sur environ la moitié et placez le moule au congélateur.
Le confit de framboises (J-1)
1) Ingrédients
- 270 g de framboises fraîches ou de purée de framboise
- 55 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage
2) Préparation
- Faites chauffer les framboises dans une casserole.
- Mélangez le sucre et la pectine ensemble dans un bol.
- Une fois les framboises à 60°, ajoutez le mélange sucre / pectine et portez à ébullition le mélange pendant 1 minute, sans cesser de remuer. C’est l’ébullition qui va permettre à la pectine de s’activer. Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.
- Une fois le confit refroidi, coulez-le sur le crémeux congelé. Congelez à nouveau le moule pendant quelques heures.
La dacquoise à la pistache (J-1)
1) Ingrédients
- 40g de poudre de pistache ou poudre d’amande
- 60 g de sucre glace
- 65 g blancs d’œufs
- 10 g de maïzena
- 50g de pistaches non salées hachées grossièrement
2) Préparation
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Réalisez une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre : montez vos blancs en neige avec le sucre.
- Quand la meringue est ferme, ajoutez en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Pochez des petits bâtons (comme des biscuits cuillères) sur un tapis de cuisson sur environ 2 cm d’épaisseur et 12 cm de longueur.
- Parsemez-les avec les pistaches hachées.
- Faites cuire 12 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.
La pâte sucrée pistache (J-1)
1) Ingrédients
- 45 g de sucre glace tamisé
- 15 g de poudre de pistache
- 125 g de farine T55 tamisée
- 1 g de sel fin
- 60 g de beurre doux froid en cubes
- 30 g d’œuf entier
2) Préparation
- Versez tous les ingrédients sauf l’œuf dans le bol du robot pâtissier avec la feuille et faites tourner jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajoutez l’œuf. En première vitesse, laissez tourner jusqu’à ce que cela s’amalgame.
- Dès que la pâte accroche autour de la feuille, débarrassez et fraisez (finissez de mélanger en écrasant avec la paume de la main).
- Formez une boule aplatie et laissez reposer 3 heures au frais.
- Etalez la pâte sur environ 3mm d’épaisseur et à l’aide d’un emporte-pièce, découpez les biscuits de la taille du moule Confy.
- Faites cuire pendant 15 minutes à 165°C.
Le glaçage miroir rouge (J-1)
1) Ingrédients
- 106 g d’eau
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de sirop de glucose
- 135 g de lait concentré sucré
- 200 g de chocolat de couverture blanc
- 12 g gélatine en poudre 200 blooms
- 72 g d’eau pour hydratation de la gélatine
- Colorant rouge liposoluble
2) Préparation
- Hydratez la gélatine dans 72 g d’eau froide.
- Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
- Versez ensuite sur le lait concentré et ajoutez la gélatine hydratée.
- Versez le chocolat blanc haché et mélangez avec le colorant rouge.
- Mixez et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.
La mousse chocolat blanc vanille (J-1)
1) Ingrédients
- 150 g crème liquide entière
- 165 g couverture blanche Ivoire Valrhona
- 5,5 g gélatine en poudre 200 blooms
- 33 g eau pour hydratation gélatine
- 290 g crème montée
- 1 gousse de vanille
2) Préparation
- Hydratez la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 minutes.
- Faites chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirez la gousse de vanille et retirez la casserole du feu.
- Ajoutez la gélatine hydratée à la crème chaude et mélangez.
- Versez en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche et mélangez entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
- Placez la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide en chantilly. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
- Dans la cuve d’un robot muni du fouet, versez la crème liquide entière bien froide et montez-la jusqu’à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conservez la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
- Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajoutez en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
- Coulez la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.
Récapitulatif du montage (J-1)
- Commencez par réaliser le crémeux et coulez-le dans le fond des empreintes et congelez le moule.
- Le lendemain, réalisez le confit de framboises. Une fois refroidi, coulez-le sur le crémeux et placez de nouveau au congélateur le moule.
- Quelques heures plus tard ou le lendemain, réalisez le biscuit, le glaçage puis la mousse.
- Une fois la mousse réalisée, remplissez le moule avec celle-ci. Ajoutez le biscuit dacquoise puis lissez avec une spatule coudée : cela donne un entremets à couches successives.
- Le lendemain, après une nuit passée au congélateur, réchauffez le glaçage miroir au micro-onde pour atteindre la température de 30/35°C.
- Mixez-le au moins une minute à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Disposez les entremets sur une grille de pâtisserie et glacez-les.
- Déposez-les sur les petits biscuits de pâte sucrée.
- Laissez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Gourmande dégustation !
Si vous réalisez cette recette entremets framboise pistache, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂
77 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette entremets framboise pistache :
Bonjour ,
quel type de gelatine utilisez vous , du 170 bloom en poudre ?
Merci de me repondre, bon dimanche
Auteur/autrice
Bonjour,
Dans la recette, nous avons utilisé cette gélatine 200 bloom en poudre : https://www.maspatule.com/gelatine-et-gelifiants/2823-gelatine-en-poudre-50g-scrapcooking.html ?
Bonjour, je n’ai pas de gélatine en poudre. Comment je fais avec des feuilles de gélatine ? Merci beaucoup ?
Auteur/autrice
Bonjour, nous ne vous conseillons pas d’utiliser des feuilles de gélatine pour remplacer la gélatine en poudre. Vous pouvez cependant utiliser de la poudre d’Agar-Agar