Hello les gourmands !
Découvrez aujourd’hui la recette des entremets Tomate Citron Basilic en trompe l’oeil. Une recette idéale pour bluffer et émerveiller vos proches avec une “réelle” tomate rouge coeur de boeuf dans l’assiette !
Posés sur un cercle de biscuits citron basilic, ces entremets sont composés d’un insert aux tomates enrobée dans une ganache montée citron et basilic, le tout recouvert d’un enrobage en chocolat blanc et d’un glaçage miroir de couleur rouge.
Inspirées des créations en trompe l’oeil du chef pâtissier Cédric Grolet, ces tomates brillantes impressionneront vos invités à coup sûr ! L’association audacieuse de la tomate avec le citron et le basilic dans un dessert en font un gâteau élégant et original à souhait. Parfait pour les occasions spéciales ou pour les convives en quête de nouvelles saveurs.
Si vous appréciez les réalisations en trompe l’oeil, ne passez pas à côté des entremets glace passion coco et de l’entremets pomme verte !
Cette recette artistique vous est proposée par Nils, membre de notre communauté #foodie !
Recette Entremets Tomate Citron Basilic (6 entremets)
Préparation : 1 heure et 20 minutes
Repos : une nuit
Cuisson : 15 minutes
Temps total : 1 heure et 35 minutes
Insert aux tomates (J-2)
1) Ingrédients
- 40 g de tomates vertes
- 18 cl de jus de tomate
- 7 g de pectine
- 1 gousse de vanille
- 40 g tomates jaunes
- 1 sachet de sucre vanillé
- 40 g tomates rouges
2) Préparation
- Commencez par réaliser une brunoise grossière avec les tomates préalablement pelée.
- Faites chauffer le jus de tomate avec la pectine.
- Ajoutez les graines d’une gousse de vanille (ou quelques gouttes d’arôme de vanille), le sucre vanillé, puis les dés de tomates préalablement égouttés et séchés.
- Coulez la préparation dans des moules sphériques, et laissez prendre une nuit au congélateur.
Ganache montée citron et basilic (J-2)
1) Ingrédients
- 400 g de crème liquide
- 180 g de chocolat blanc
- zestes et jus d’1,5 citron vert
- Une vingtaine de feuilles de basilic
- 2 feuilles de gélatine
2) Préparation
- Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes.
- Dans une première casserole, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez le jus de citron préalablement chauffé.
- Dans une seconde casserole, chauffez 1/3 de la crème (en réservant le reste au frais), avec les zestes de citron, et les feuilles de basilic préalablement ciselées.
- Lorsque le mélange commence à bouillir, sortez du feu et laissez infuser en couvrant à l’aide de papier film pour environ 15 minutes.
- Filtrez à l’aide d’un chinois, et remettez à nouveau la crème à chauffer environ 2-3 minutes, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez.
- Versez la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse entre chaque ajout afin de créer une émulsion.
- Ensuite, versez enfin la crème froide, mélangez bien (ou mixez, sans incorporer d’air).
- Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Biscuit citron et basilic (J-1)
1) Ingrédients
- 85 g de beurre
- 20 g de sucre glace
- 1 citron vert
- 125 g de farine
- 5 feuilles de basilic
2) Préparation
- Dans un saladier, fouettez le beurre et le sucre glace pour obtenir un appareil homogène.
- Émincez le basilic et ajoutez au mélange ainsi que les zestes d’un citron vert.
- Ajoutez la farine et le sel, et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Formez un pâton et filmez au contact en réservant au réfrigérateur pour environ 1 heure.
- Étalez sur une épaisseur d’environ 3mm, et enfournez à 175° pour environ 15 minutes.
- A la sortie du four, découpez des disques de 8cm de diamètre et laissez refroidir.
Montage (J-1)
1) Préparation
- Montez la ganache à l’aide d’un batteur électrique.
- Dans le moule Bloom, remplissez de ganache montée jusqu’au 2/3 environ, puis placez l’insert tomate au centre.
- Recouvrez de ganache et lissez le tout à la spatule.
- Placez au congélateur pour la nuit.
Glaçage miroir rouge (J-1)
1) Ingrédients
- 9 g de gélatine en poudre
- 80 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 95 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- Colorant rouge
2) Préparation
- Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose en le faisant cuire à 103°C, puis versez sur le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc.
- Mixez sans incorporer d’air, ajoutez le colorant, remixez puis conservez au froid pour la nuit.
Enrobage chocolat blanc et finition (J-J)
1) Ingrédients
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de beurre de cacao mycryo
2) Préparation
- Préparez l’enrobage chocolat blanc en faisant fondre le chocolat et le mycryo au bain-marie.
- Faites réchauffer votre glaçage miroir sans dépasser les 43°C. Mixez une nouvelle fois en évitant d’incorporer de l’air.
- Démoulez les entremets, puis plongez-les rapidement dans l’enrobage.
- Laissez cristalliser rapidement quelques secondes puis trempez dans le glaçage miroir rouge.
- Placez les entremets sur les disques de biscuit préalablement emporte-piécés, puis terminez en plaçant un pédoncule de tomate sur le dessus. Astuce de Chef : Pour que les pédoncules de tomates tiennent parfaitement sur l’entremets, faites un point de chocolat sur la partie qui sera collée aux entremets.
Si vous réalisez cette recette d’entremets tomate citron basilic, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂 Et si vous voulez découvrir l’univers de Nils, rendez-vous sur son blog Basilic et Citron Vert.
81 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette d’entremets tomate citron basilic :
