Hello les gourmands !
Découvrez la recette délicate et fraîche de l’entremets pomme verte ! Avec ce trompe l’œil digne des plus grands pâtissiers vous épaterez vos convives à coup sûr. Cet entremets pomme verte se réalise en deux jours et est composé d’une ganache montée, d’une meringue, d’une gelée acidulée le tout recouvert d’un glaçage miroir bien brillant. Si vous réalisez votre glaçage miroir la veille, mettez-le au frais jusqu’au jour J. Il faudra le faire réchauffer jusqu’à 30-35 degrés maximum avant de l’utiliser.
Dans cette recette, la variété de pomme choisie est la fameuse “Granny Smith”. Une pomme incontournable en France car elle se situe dans le top 3 des pommes préférées des français ! Cette variété juteuse est croquante et acidulée, parfaite pour une gelée réussie. Les petits cubes de pommes dans la gelée rapportent de la texture et du croquant dans ce dessert très frais !
Cette jolie recette a été réalisée par Noéline, de notre Brigade du Miam alias @noeline.patisserie ! Si vous ne la connaissez pas encore, n’hésitez pas à aller voir ses autres recettes sur notre blog.
Si vous êtes à la recherche d’autres recettes d’entremets aux fruits, découvrez notre recette entremets pêche framboise, ou alors notre recette entremets tomate citron basilic.
Recette Entremets Pomme Verte (6 pommes)
Préparation : 1 heure et 35 minutes
Cuisson : 2 heures
Temps total : 1 heure et 35 minutes
La ganache montée pomme verte (J-2)
1) Ingrédients
- 225 g de crème fleurette entière
- 225 g de crème fleurette entière froide
- 25 gouttes d’arôme de pomme verte
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de chocolat blanc
2) Préparation
- Commencez par réhydrater votre gélatine en feuille en la plongeant dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie, et réservez.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 225 g de crème liquide entière. Lorsque le mélange est à ébullition, versez-le en 3 fois sur votre chocolat blanc fondu, en émulsionnant avec votre maryse pour créer une ganache.
- Une fois que la crème chaude est bien incorporée, ajoutez les deux feuilles de gélatine bien essorées, puis mélangez toujours avec votre maryse, pour intégrer le moins d’air possible dans votre ganache.
- Ajoutez enfin les 225 g de crème froide en 1 fois et mélangez jusqu’à incorporation totale.
- Pour finir, versez l’arôme de pomme verte, puis mélangez une dernière fois.
- Filmez le tout au contact, et laissez toute une nuit au réfrigérateur.
La gelée de pomme, menthe et citron vert (J-2)
1) Ingrédients
- 2 g d’agar-agar
- 1 pomme granny smith
- 100 g de jus de citron vert ( soit, environ 4 citrons vert)
- 150 g de jus de pomme
- 15 grosses feuilles de menthe fraîche
2) Préparation
- Commencez par porter à ébullition le jus de pomme, le jus de citron vert, l’agar-agar, ainsi que 10 feuilles de menthe.
- Une fois à ébullition, retirez du feu, ajoutez les 5 feuilles de menthe restantes puis mixez le tout au mixeur plongeant. Réservez.
- Épluchez votre pomme granny smith et réalisez une brunoise : ce sont des dés de 2mm environ.
- Déposez votre brunoise dans le moule demi-sphère au fur et à mesure, puis remplissez-le de votre jus.
- Placez le tout au congélateur pendant une nuit.
La meringue (J-1)
1) Ingrédients
- 60 g de blanc d’œufs
- 120 g de sucre
- Quelques gouttes de jus de citron
2) Préparation
- Préchauffez le four à 100°C.
- Dans un récipient, commencez par battre les blancs jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
- Une fois la mousse formée, ajoutez un tiers de votre sucre ainsi que votre jus de citron.
- Une fois le premier tiers de sucre bien incorporé ajoutez le second, et répétez l’opération jusqu’au dernier tiers : la meringue doit être lisse, brillante et former un bec d’oiseau.
- Versez la totalité de la meringue dans une poche à douille et remplissez vos moules demi-sphères (de la même taille que pour la gelée) puis lissez à la spatule coudée.
- Enfournez pendant 2 heures au total. Attention : au bout de 30 minutes ouvrez le four pour faire échapper la vapeur. Répétez l’opération une seconde fois. Au bout d’une heure de cuisson sortez vos meringues des demi-sphères, retournez-les sur une plaque en silicone et laissez cuire encore 1 heure en ouvrant le four au bout de 30 minutes pour bien laisser s’échapper la vapeur. Laissez refroidir les meringues à température ambiante.
Le montage (Jour J)
1) Préparation
- Montez votre ganache à la pomme avec votre robot, ou un batteur électrique et placez-la dans une poche à douille.
- Remplissez de ganache environ 3/4 de chaque cavité.
- Lissez les bords à l’intérieur à la spatule coudée afin d’éviter les bulles au démoulage.
- Mettez à présent votre insert gelée de pomme, menthe et citron vert.
- Mettez par dessus vos demis sphères de meringues, en coupant les bords si besoin pour qu’ils soient bien nets.
- Recouvrez le tout de ganache, puis lissez à la spatule coudée.
Le glaçage miroir vert pomme (J-J)
1) Ingrédients
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d’eau
- 100 g de chocolat blanc
- 75 g de lait concentré non sucré
- 7 g de gélatine
- Une pointe de couteau de colorant vert
2) Préparation
- Commencez par hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre votre chocolat blanc, et réservez-le dans un récipient.
- Faites chauffer l’eau, le sucre, et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 102 degrés. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et le lait concentré.
- Versez le tout à la maryse en 3 fois sur votre chocolat.
- Ajoutez enfin votre colorant, puis passez le tout au mixeur plongeant afin d’avoir un mélange bien lisse.
- Attendez maintenant que le glaçage redescende à 35 degrés, sortez vos entremets puis glacez-les, puis laissez reposer l’entremet au réfrigérateur pendant 6 heures.
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151 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette d’entremets pomme verte :
Le goût est bon, par contre le démoulage catastrophique, j’ai du rater un truc ??
C’est bien de la ganache montée qui est en contact du moule, je ne vois pas comment on peut démouler une boule qui se tient du coup ?
Bonjour pour que la ganache fige celle-ci doit reposer au réfrigérateur pendant 6 heures pour que le résultat soit optimal, nous allons le préciser dans la recette.
bonjour, lorsque le montage est effectué, puis-je mettre le tout au congélateur? Car pour que le glaçage se fasse , on m’a dit que l’entremet doit être mis au congélateur afin de créer un choc thermique?
Bonjour vous devez effectivement le laisser reposer pendant environ 6 heures au réfrigérateur.
Bonjour, en fait j’aimerais le mettre au congélateur et non pas au réfrigérateur
Alors oui vous pouvez mais je vous conseille de réaliser le flocage après
Bonjour, est ce que après le glaçage je suis obligé de laisser 6 heures au réfrigérateur ?
Merci
Bonjour oui, cela permet au glaçage de bien prendre et ça laisse le temps au dessert de décongeler
Bonjour, normal que ma ganache soit liquide ?
Bonjour elle reste liquide même après une nuit au réfrigérateur ?
Bonsoir je voulais savoir si je pouvais mettre le glaçage miroir sur mes entremet au au lieu de les mettre au réfrigérateur je peut les mettre au congélateur ?
Ma question est ce que le glaçage miroir ne va pas coulais quand je les sortirai du congélateur
Bonjour, quand vous allez glacer vos entremets, le glaçage va légèrement couler c’est normal. Par contre il faut les faire figer au réfrigérateur 6 heures.