Recette Entremets Cerise Chocolat

Recette Entremets Cerise ChocolatHello les gourmands !

Découvrez aujourd’hui une recette épatante et délicieuse des entremets cerise griotte ! Une recette idéale pour l’été afin d’épater vos invités avec ces mini-cerises à croquer ! 

Posés sur un cercle de pâte sablée au cacao, ces entremets sont composés d’un insert à la griotte enrobée dans une ganache chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir de couleur rouge.  Inspirés des créations en trompe l’oeil du chef pâtissier Cédric Grolet, ces cerises impressionneront vos convives à coup sûr.

Il faudra vous y prendre un peu à l’avance pour réaliser ces entremets car ils nécessitent de prendre au froid. Cependant, le résultat en vaut largement la chandelle ! 

Si vous appréciez les réalisations en trompe l’oeil, ne passez pas à côté des entremets glace passion coco  et de l’entremets pomme verte !

 

Cette recette artistique vous est proposée par Nils, membre de notre communauté #foodie !

Recette Entremets Cerise Chocolat (20 mini-entremets)

Préparation : 1 heure et 20 minutes

Repos : une nuit

Cuisson : 15 minutes

Temps total : 1 heure et 35 minutes

Ganache montée chocolat noir (J-2)

1) Ingrédients

2) Préparation

  1. Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide et faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Dans une casserole, faites chauffer 1/3 de la crème chaude (67 g), puis ajoutez la gélatine préalablement essorée.
  3. Versez la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout afin de créer l’émulsion.
  4. Une fois la crème chaude versée, ajoutez la crème froide, et quelques gouttes d’arôme de griotte. Réservez au frigo.Recette Entremets Cerise Chocolat

Insert coulis griotte (J-1)

1) Ingrédients

2) Préparation

  1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de griotte avec le sucre et la pectine, et laissez chauffer jusqu’à frémissement. Astuce de chef : pour utiliser la pectine, mélangez-la d’abord dans le sucre puis incorporez le tout dans la purée de fruits, cela évitera les grumeaux !
  2. Réalisez une brunoise assez grossièrement à l’aide des cerises puis ajoutez-les dans le mélange frémissant, pour quelques minutes. Pensez à garder les queues des cerises, pour le montage. 
  3. Retirez votre casserole du feu, mixez légèrement (tout en gardant quelques petits morceaux de cerises si possible), laissez tiédir puis placez le tout dans une poche à douille au réfrigérateur.Recette Entremets Cerise Chocolat

Pâte sablée cacao (J-1)

1) Ingrédients

2) Préparation

  1. Dans un saladier ou à l’aide d’un robot muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.
  2. Ajoutez le mélange tamisé de farine, cacao et bicarbonate, et ajoutez la fleur de sel. Mélangez le tout afin d’obtenir un appareil homogène, sans trop travailler la pâte.Recette Entremets Cerise Chocolat
  3. Filmez au contact et laissez reposer environ 1 heure au réfrigérateur.
  4. Une fois la pâte reposée, étalez finement (environ 5 mm) et enfournez une quinzaine de minutes a 180°C.
  5. Détaillez votre pâte sablée à l’emporte-pièce immédiatement à la sortie du four, et laissez refroidir.Recette Entremets Cerise Chocolat

Montage (J-1)

1) Préparation

  1. Montez la ganache chocolat à l’aide d’un batteur électrique.
  2. Pochez la ganache dans les moules cerises, en faisant un petit puits au centre.
  3. Versez un peu de coulis de griotte dans le puits, puis pochez à nouveau de la ganache au chocolat, et lissez à l’aide d’une spatule.
  4. Faites prendre au congélateur pour la nuit.Recette Entremets Cerise Chocolat

Glaçage miroir rouge (J-1)

1) Ingrédients

2) Préparation

  1. Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose en le faisant cuire à 103°C, puis versez sur le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc.Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme de griottes si vous le souhaitez !
  3. Mixez sans incorporer d’air, ajoutez le colorant, remixez puis conservez au froid pour la nuit.Recette Entremets Cerise Chocolat

Glaçage et finition (J-J)

1) Préparation

  1. Faites réchauffer votre glaçage miroir sans dépasser les 43°C. Mixez une nouvelle fois en évitant d’incorporer de l’air.
  2. Démoulez les cerises, puis trempez-les dans le glaçage miroir.
  3. Placez-les sur les sablés cacao, puis déposez une queue de cerise sur chaque fruit. Astuce de Chef : Pour que les queues de cerises tiennent parfaitement sur l’entremets, faites un point de chocolat sur la partie qui sera collée aux entremets.Recette Entremets Cerise Chocolat
  4. Laissez décongeler environ 1 heure au réfrigérateur et bonne dégustation !

Recette Entremets Cerise Chocolat

 

Si vous réalisez cette recette entremets cerise chocolat, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂 

8 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !

Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser la recette entremets cerise chocolat :

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1 Commentaire

  1. Couteau-damas
    23 juillet 2020 / 21 h 49 min

    Tres belle recette, je vais la bookmark pour la prochaine fois que cuisine pour des amis

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