Hello les gourmands,

Connaissez-vous les éclairs du chef Nicolas Paciello ? Œuvrant au restaurant du Fouquet’s à Paris, le chef a mis au point cette technique de décor élégante avec une douille bûche.

Ces petits éclairs se composent d’une pâte à choux, d’un craquelin au chocolat, d’une crème pâtissière au chocolat et sont glacés avec une ganache chocolat au lait. C’est Chloë de notre Brigade du Miam qui a réalisé cette recette d’éclairs au chocolat façon Nicolas Paciello pour vous !

Si vous souhaitez en savoir plus sur la pâte à choux ou si vous préparez votre CAP pâtisserie, retrouvez notre recette de pâte à choux pas à pas ici. N’hésitez pas aussi à jeter un œil à nos autres recettes de choux.

Recette Éclairs au chocolat façon Nicolas Paciello

Préparation : 1 heure 45

Cuisson : 40 min

Repos : 15 minutes

Temps total : 1 heure 45

Le craquelin

1) Ingrédients

40 g de beurre
50 g de sucre roux
50 g de farine
10 g de cacao en poudre

2) Préparation

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, le sucre roux, la cacao et la farine avec vos doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Puis, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez votre pâte au rouleau. Réservez 15 minutes au réfrigérateur.

La pâte à choux

1) Ingrédients

125 g d’eau
1 pincée de sel
50 g de beurre
75 g de farine
3 œufs

2) Préparation

Préchauffez votre four à 180 degrés.
Dans une casserole à feu moyen, versez l’eau le sel et le beurre en morceaux. Laissez le beurre fondre et portez à ébullition quelques secondes.
Puis, hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Remettez la casserole quelques secondes sur le feu doux et remuez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la spatule ni au fond de la casserole.
Il faut ensuite retirer l’humidité de votre pâte. Pour cela, placez votre pâte dans votre robot muni de l’embout feuille et mélangez à vitesse moyenne. Arrêtez dès qu’il n’y a plus de vapeur.
Dans un bol, battez deux œufs à la fourchette et ajoutez-les en 3 fois à votre pâte tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne. À la fin, vous obtiendrez une belle pâte lisse et brillante.
Sur une plaque légèrement graissée au beurre, pochez vos éclairs sur environ 10 cm de longueur. Espacez-les suffisamment car les éclairs vont beaucoup se développer pendant la cuisson.
A l’aide d’un pinceau, dorez votre pâte avec l’œuf restant puis sortez votre craquelin du réfrigérateur.
Découpez le craquelin à la forme de vos éclairs et déposez dessus chaque éclair une lamelle de craquelin sans appuyer.
Enfournez à 180 degrés pendant 40 minutes.

La crème pâtissière au chocolat

1) Ingrédients

250 g de lait
1 œuf
50 g de sucre
30 g de maïzena
50 g de chocolat noir

2) Préparation

Dans une casserole, chauffez le lait. Attention : le lait ne doit pas bouillir, seulement fumer.
Dans un saladier, fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau.
Versez la moitié de votre lait chaud dans le mélange œuf-sucre-maïzena, remuez et versez le tout dans la casserole.
Avec votre fouet, mélangez sans vous arrêter. La crème va s’épaissir et lorsque vous aurez le premier “plop”, comptez 1 minute avant de sortir la casserole du feu.
À ce moment-là, rajoutez le chocolat en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il s’incorpore à la crème. Vous pouvez mixer si nécessaire pour obtenir une crème bien lisse.
Versez le tout dans une assiette, filmez-la au contact (pour ne pas créer une peau sur la crème) et laissez refroidir au réfrigérateur.

Le ganache au chocolat

1) Ingrédients

200 g de chocolat au lait
200 g de crème liquide entière

2) Préparation

Cassez votre chocolat dans un cul de poule.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Dès qu’elle bout, versez-la en 3 fois sur votre chocolat en mélangeant à chaque fois.
La ganache est prête quand elle est bien homogène. Filmez au contact et laissez-la refroidir au réfrigérateur. La ganache doit avoir une texture assez ferme pour être pochée.

Montage

Une fois vos éclairs refroidis, incisez-les en dessous à l’aide d’un couteau office ou d’un embout de douille.
Placez votre crème pâtissière et votre ganache dans deux poches à douille. Utilisez une douille à bûche pour la ganache et une douille à garnir pour la crème pâtissière.
Remplissez vos éclairs avec la crème pâtissière en pochant par les trous réalisés.
Terminez avec la ganache chocolat en glaçant les éclairs avec des mouvements horizontaux de haut en bas.

Si vous réalisez cette délicieuse recette, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂