Recette Galette des Rois du Chef Cedric Grolet

Si la recette de galette des rois de Cédric Grolet est si bonne, c’est parce qu’elle est réalisée avec une poudre d’amandes torréfiées.

Mais aussi parce qu’elle est préparée avec amour, et quand on aime on ne compte pas ! En effet il vous faudra commencer la recette de la pâte feuilletée inversée 4 jours plus tôt. Une longue préparation donc, mais en résulte une galette délicieuse et originale !

Si vous avez un peu de temps devant vous, n’hésitez pas ! Munissez-vous de tous les ustensiles de cuisine nécessaires et attaquez-vous à cette recette de galette des rois

 

Recette de Galette des Rois du Chef Cedric Grolet avec pâte feuilletée inversée

Préparation : 3 h

Cuisson : 40 mn

Repos : 4 jours

Temps total : 3h40

Ingrédients pour une Galette de 6 parts

Pâte feuilletée inversée

Beurre manié :

  • 225 g de farine T45
  • 225 g de farine T55
  • 900 g de beurre sec

Détrempe :

  • 180 g d’eau
  • 3 g de vinaigre blanc
  • 20 g de fleur de sel
  • 420 g de farine T55
  • 140 g de beurre sec
Crème d’amandes torréfiées
  • 80 g de poudre d’amande
  • 64 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 11 g de poudre à crème
  • 47 g d’œuf
  • 35 g de lait d’amande
  • 113 g de crème liquide
Montage et finition
  • 50 g de pâte d’amande
  • 40 g d’amandes en bâtonnets torréfiés
  • 1 jaune d’œuf

 

Préparation de la pâte feuilletée inversée (4 jours avant)

  1. Préparez le beurre manié

Mettez les 2 types de farine dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, puis ajoutez le beurre. Amalgamez jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaitement homogène, mais sans lui donner de corps.

  1. Réalisez la détrempe

Mélangez l’eau, le vinaigre blanc, et la fleur de sel jusqu’à la dissolution de cette dernière et mettez le tout dans le fond de la cuve.

Ajoutez la farine, puis le beurre sec tempéré. Mélangez le tout au pétrin jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, mais sans pétrir.

  1. Terminez la pâte

Après avoir réalisé le beurre manié et la détrempe, laissez reposer 2 h au réfrigérateur.

Sortez le beurre manié 10 minutes avant la détrempe afin que les 2 éléments soient à la même consistance. Abaissez le beurre manié à 3 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, puis recouvrez-en la détrempe.

Faites deux tours simples, puis laissez reposer 1 journée au réfrigérateur. Réalisez la même opération 2 fois supplémentaires en laissant reposer 1 journée tous les 2 tours : vous devriez obtenir 6 tours simples au total.

  1. Préparez alors la crème d’amandes torréfiée

Le jour même, préchauffez le four à 180°C (th.6).

Étalez la poudre d’amande sur une plaque plate et faites torréfier 30 minutes dans un four à 180°C (th.6). Laissez refroidir à température ambiante.

Réalisez un beurre noisette avec la moitié du beurre dans une casserole, puis laissez-le refroidir. Mettez-le alors dans la cuve du batteur muni de la feuille et ajoutez l’autre moitié de beurre. Montez l’ensemble puis incorporez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amande torréfiée en laissant tourner l’appareil.

Ajoutez progressivement l’œuf et le lait d’amande jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène bien lisse. Fouettez la crème liquide et incorporez-la à cette crème d’amande.

  1. Montage

Abaissez la pâte et détaillez deux disques : un de 18 cm de diamètre et l’autre de 20 cm.

Sur le premier, superposez dans l’ordre suivant : 50 g de pâte d’amande, 150 g de crème d’amandes, 40 g d’amandes en bâtonnets torréfiés et enfin 130 g de crème d’amandes.

Dorez le contour au jaune d’œuf battu et superposez la deuxième abaisse dessus. Soudez délicatement la galette avec les doigts.

Retaillez la galette avec un cercle de 16 cm, puis retournez-la.

  1. Finition de la galette

Dorez la surface une première fois, laissez sécher, puis dorez une seconde fois et rayez la galette.

Faites cuire à 180°C (th.6) pendant 10 minutes, puis 30 minutes à 160°C.

 

16 gourmands lui ont donné la note de 4,8 !

Vous aurez besoin des ustensiles de cuisine suivants pour réaliser la recette de la galette des rois du chef Cédric Grolet :

5.90 €
499.90 €
29.85 €
9.90 €

6 Commentaires

  1. Lopez Mathéo
    14 septembre 2019 / 14 h 21 min

    Bonjour, en calculant j’ ai déduit que cette pâte feuilletée était à dix tours, mais cela me paraît énorme. est-ce bien cela?

    • 16 septembre 2019 / 10 h 04 min

      Bonjour Mathéo, merci pour votre message !
      Il s’agit en effet de 6 tours simples à réaliser, sur 3 jours (2 tours simples/jour) ! 🙂

  2. Marie
    26 janvier 2020 / 18 h 17 min

    Bonjour,

    Peut-congeler la galette crue?

    Merci !

    • Camille
      27 janvier 2020 / 11 h 21 min

      Bonjour, vous pouvez effectivement congeler votre galette crue pour la déguster plus tard. Bonne journée à vous, Spatulement votre, Camille.

  3. Quentin
    2 février 2020 / 15 h 15 min

    30 minutes à 180 °? Après moins de dix minutes la poudre d’amandes était complètement carbonisée …

    • 3 février 2020 / 15 h 34 min

      Bonjour Quentin, en effet c’est le temps et la température préconisés par le Chef ! Cependant, c’est à moduler selon votre four. Pensez à remuer votre poudre d’amande, et n’hésitez pas à raccourcir la durée et/ou à baisser la température du four si vous sentez que c’est trop fort.

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