Recette d’Entremets au chocolat Ruby

Recette d'Entremets au chocolat Ruby

Hello les gourmands !

Connaissez-vous le chocolat Ruby ? Ces fèves uniques, fruit de 13 ans de recherches par le groupe Callebaut sont 100% naturelles. Elles possèdent de délicieuses notes fruitées et surtout une couleur rose intense.

Avec sa couleur unique, ce chocolat est la nouvelle tendance 2024 pour préparer des desserts colorés, gourmands et naturels.

Composé d’un insert crémeux framboise/chocolat Ruby, d’une délicieuse Dacquoise aux amandes, d’une mousse aérée citron/chocolat blanc et d’un magnifique glaçage Ruby, ce dessert va vous faire voir la vie en rose !

Cet entremets est le dessert parfait pour faire plaisir au moment de la Saint-Valentin ou de la fête des mères.

Ce dessert a été réalisé par Sabine @sabinethuilliez, notre blogueuse partenaire !

Pour cette recette vous aurez besoin de :

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Recette d’Entremets au chocolat Ruby (8 personnes)

Préparation : 1 heure 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Repos : 2 jours et 6 heures

Temps total : 1 heures 30 minutes

Préparation de l’insert crémeux framboise – chocolat Ruby (J-2)

1) Ingrédients

2) Préparation

  1. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Faites chauffer jusqu’aux premiers frémissements la purée de framboise avec le jus de citron. 
  3. Hors de feu, versez-en une petite partie sur les œufs préalablement battus.
  4. Fouettez la préparation avant de la retransvaser dans la casserole avec le reste de la purée puis continuez la cuisson jusqu’à ce que la préparation atteigne les 85°C.
  5. Arrêtez la cuisson et ajoutez la gélatine préalablement essorée.Préparation de l'insert framboise chocolat Ruby
  6. Versez le chocolat Ruby et amalgamez énergiquement pour le faire fondre et obtenir une préparation lisse.
  7. Positionnez du film étirable sur un cercle à pâtisserie de 16 cm. en vérifiant qu’il adhère bien au les parois extérieures du cercle.
  8. Placez votre cercle sur un support rigide puis coulez le crémeux sur le film et placez le cercle au congélateur 3 heures.Préparation de l'insert framboise chocolat Ruby

Préparation de la Dacquoise amande (J-1)

1) Ingrédients

  • 110 g de poudre d’amandes
  • 40 g de sucre glace
  • 25 g de fécule de maïs
  • 110 g de blancs d’œufs
  • 10 g de sucre en poudre
  • Des framboises (fraîches ou surgelées)
  • Des amandes effilées

2) Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Tamisez la poudre d’amandes, la fécule de maïs et le sucre glace. 
  3. Montez les blancs en neige en y incorporant progressivement le sucre en poudre.
  4. Incorporez délicatement le mélange sec puis versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie de 12mm.Préparation de la dacquoise
  5. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
  6. Dressez le biscuit en réalisant un escargot de 20 cm de diamètre. Superposez deux couches de biscuit pour obtenir une Dacquoise généreuse, celle-ci a tendance à retomber après la cuisson.
  7. Déposez quelques framboises en les enfonçant légèrement dans le biscuit puis parsemez de quelques amandes effilées.
  8. Enfournez 15 minutes à 180°C.
  9. Laissez refroidir votre biscuit sur une grille et réservez.Préparation de la dacquoise

Préparation de la mousse au citron vert (J-1)

1) Ingrédients

  • 75 g de crème liquide entière
  • 150 g de crème liquide entière bien froide pour la chantilly
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 200 g de fromage blanc
  • Un zeste d’un citron vert

2) Préparation

  1. Réhydratez la gélatine.
  2. Portez les 75 g de crème à ébullition avec le zeste de citron vert.
  3. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis versez le chocolat blanc. Préparation mousse citron au chocolat
  4. Mélangez le tout pour obtenir une ganache lisse et laissez refroidir.
  5. Montez les 150 g de crème liquide en chantilly.
  6. Lorsque la température de la ganache est descendue à 35°C incorporez délicatement le fromage blanc puis la chantilly.Préparation mousse citron au chocolat

Montage (J-1)

1) Préparation

  1. Versez les 2/3 de votre mousse dans le moule puis placez l’insert à la framboise encore congelé en exerçant une légère pression pour faire remonter la mousse.
  2. Coulez le reste de votre mousse pour le recouvrir entièrement.Montage de l'Entremets au chocolat Ruby
  3. Découpez un cercle dans votre Dacquoise à l’aide du cercle à pâtisserie de 16 cm pour obtenir un biscuit rond.
  4. Déposez-le en l’enfonçant légèrement, le côté avec les amandes doit être en contact avec la mousse.Montage de l'Entremets au chocolat Ruby
  5. Lissez à l’aide d’une spatule et placez votre entremets au congélateur toute la nuit.

Préparation du glaçage Ruby (Jour-J)

1) Ingrédients

  • 500 g de chocolat Ruby 
  • 90 g d’huile de pépin de raisins
  • 100 g de pralin

2) Préparation

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Incorporez l’huile et le pralin puis mélangez.
  3. Laissez refroidir jusqu’à 32°C.
  4. Démoulez votre entremets congelé, déposez-le sur une grille avec un plat en dessous.Glaçage Ruby
  5. Versez le glaçage sur l’entremets puis laissez-le cristalliser quelques minutes avant de le placer sur un plat de présentation.
  6. Laissez votre entremets décongeler 6 heures avant de servir.

Recette d'Entremets au chocolat Ruby

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Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette Recette d’Entremets au chocolat Ruby :

114 gourmands lui ont donné la note de 4,6 !

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