Hello les gourmands !
Aujourd’hui on vous propose une recette d’entremets originale et gourmande à la vanille et au caramel. Il se compose d’un délicieux biscuit vanille et amande, d’un croustillant au chocolat blanc, d’une mousse bavaroise à la vanille onctueuse et aérienne et d’un insert au caramel.
L’entremets à la vanille est un grand classique de la pâtisserie, et aujourd’hui nous vous proposons une recette gourmande inspirée de l’irrésistible Equinoxe de Cyril Lignac. Notre pâtisserie va épater vos convives !
Ce dessert est idéal pour célébrer une occasion particulière et marquer les esprits. Pour une touche d’originalité, vous pouvez décorer votre entremets à la vanille / caramel avec des fleurs comestibles ou du sucre décoratif.
Si vous recherchez d’autres recettes de desserts gourmands, retrouvez notre recette d’entremets au chocolat / vanille ou encore notre recette exotique et fruitée d’entremets coco / framboise / citron.
Ce magnifique entremets chocolat / vanille a été préparé par Frédéric @latelier_de_fred10, notre blogueur partenaire !
Recette Entremets vanille caramel (8 personnes)
Préparation : 1 heure 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Repos : 2 jours
Temps total : 2 heures
Préparation de l’insert au caramel (J-2)
1) Ingrédients
- 160 g de sucre semoule
- 75 g de glucose
- 1 gousse de vanille (Euro vanille Bourbon de Madagascar)
- 5 g de gélatine
- 120 g de beurre
- 200 g de crème liquide (30 % de MG)
2) Préparation
- Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Faites chauffer le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
- Chauffez la crème liquide avec la gousse de vanille préalablement grattée.
- Incorporez petit à petit la crème au caramel tout en mélangeant vivement avec un fouet.
- Continuez la cuisson sur feu moyen pendant 5 minutes.
- Mettez le beurre et la gélatine dans un récipient haut et étroit.
- Laissez refroidir le caramel quelques minutes, puis versez-le sur le beurre et la gélatine. Mixez immédiatement à l’aide d’un mixeur.
- Filmez par le fond un cercle de 16 cm de diamètre à l’aide d’un cellophane épais et chemisez la parois du cercle avec un rhodoïd.
- Versez le crémeux caramel.
- Laissez refroidir 2 heures au réfrigérateur, puis réservez au congélateur une nuit complète (minimum 12h).
Nos astuces de cooker : Idéalement il faudrait laisser le crémeux caramel au congélateur pendant 24h à la position minimum du congélateur.
Si vous avez des difficultés pour retirer le rhodoïd, utilisez la lame d’un couteau trempée dans l’eau chaude pour le séparer du crémeux caramel. Attention, le caramel redevient vite malléable à température ambiante, il faut donc le manipuler rapidement.
Préparation du biscuit éponge (J-2)
1) Les ingrédients
- 20 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule (1)
- 30 g de beurre fondu refroidi
- 50 g de farine
- 15 g de poudre d’amande
- 1 g de levure chimique
- Poudre de vanille
- 35 g de blancs d’œufs
- 25 g de sucre semoule (2)
2) Préparation
- Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (1) en fouettant.
- Tamisez et mélangez la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, la poudre de vanille sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez énergiquement.
- Montez les blancs en neige à l’aide d’un fouet en ajoutant les 25 g de sucre (2) en 3 fois.
Notre astuce de cooker : ajoutez la première dose de sucre lorsque les blancs sont mousseux, puis lorsque le fouet laisse des sillons dans les blancs et la dernière dose quand les blancs sont fermes.
- Incorporez délicatement cette meringue à la préparation réalisée à l’étape 3.
- Remuez doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
- Déposez le mélange dans un moule de 18cm de diamètre préalablement graissé et fariné en le répartissant uniformément.
- Préchauffez le four à 170°C et enfournez pendant 15 min environ.
- Laissez refroidir le biscuit.
Préparation du croustillant au chocolat blanc (J-2)
1) Les ingrédients
- 75 g de chocolat blanc
- 11,5 g d’huile neutre (huile de tournesol, de colza, de soja, d’arachide, de germes de maïs, de pépins de raisin)
- 40 g de crêpes dentelles
2) Préparation
- Versez le chocolat dans un récipient en verre, faites le fondre au micro-onde par tranche de 15 secondes.
- Ajoutez l’huile neutre et mélangez avec une maryse.
- Émiettez finement les crêpes dentelles sur le mélange au chocolat blanc et mélangez.
- Déposez une couche uniforme de croustillant dans le moule où se trouvait le biscuit éponge.
- Placez le biscuit sûr le croustillant en appuyant pour le sertir au croustillant.
- Mettez au frais pendant 2h.
La mousse bavaroise à la vanille (J-1)
1) Les ingrédients
- 300 ml lait
- 85 g de jaunes d’œufs
- 85 g de sucre
- 9 g de gélatine (4 feuilles ½) avec une puissance gélifiante de 200 bloom
- 350 g de crème entière liquide
- 2 gousses de vanille
2) Préparation
- Réalisez une crème anglaise avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre :
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau très froide.
- Faites chauffer le lait en y ajoutant les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser 30 minutes hors du feu à couvert.
- Fouettez vivement les jaunes et le sucre quelques instants dans un saladier.
- Filtrez le lait en veillant à bien récupérer toutes les graines de vanille, puis faites chauffer à nouveau, jusqu’à frémissement.
- Versez le lait chaud en 3 fois sur le mélange œufs / sucre tout en mélangeant.
- Transvasez la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à une température de 82-84 °C sans jamais cesser de remuer, puis retirez immédiatement du feu.
- Laissez retomber en dessous de 60°C et ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Filmez au contact et réservez le temps que la crème anglaise descende à environ 30°C.
- Montez la crème liquide entière en chantilly souple.
- Versez une bonne louche de crème fouettée à la crème anglaise puis remuez énergiquement au fouet pour bien l’incorporer. Versez ce mélange sur le reste de la crème fouettée et remuez délicatement avec une maryse jusqu’à homogénéisation. Faites attention à ne pas faire retomber la crème fouettée.
La montage de l’entremets (J-1)
- Dans le biscuit éponge et dans le croustillant, détaillez un disque de 16 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Ce disque deviendra la base de votre entremets.
- Dans un moule, coulez la bavaroise vanille en le remplissant à 1/3 de sa hauteur.
- Placez l’insert au caramel en exerçant une légère pression dessus pour faire remonter la bavaroise.
- Coulez le reste de la bavaroise vanille en veillant à laisser de la place pour incruster le biscuit éponge recouvert du croustillant.
Notre astuce de cooker : Si il vous reste de la mousse bavaroise, faites-en des verrines individuelles 😉 - Placez le biscuit croustillant (face croustillante vers le haut) puis lissez le tout.
- Laissez reposer au congélateur une nuit.
Jour J
- Démoulez l’entremets, puis passez immédiatement au flocage velours blanc.
- Mettez au réfrigérateur au minimum 6h avant la dégustation, puis passez à la décoration.
Votre entremets est maintenant terminé !
N’hésitez pas utiliser des fleurs comestibles ou du sucre décoratif pour embellir votre dessert.
Bonne dégustation !
Si vous réalisez cette recette d’entremets vanille caramel, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂
198 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette d’entremets vanille caramel :
