Recette Fleur de noisette praliné Cédric Grolet

fleur de noisette praliné groletHello les gourmands !

Nous n’avons pas pu résister à cette recette Fleur de noisette praliné qui nous fait de l’œil depuis que nous l’avons goûtée dans la boutique du pâtissier Cédric Grolet. Rien de mieux que de se mettre en cuisine et réaliser cette délicieuse recette de fleur de noisette praliné Cédric Grolet.

Une pâte feuilletée croquante et gourmande avec un gianduja auquel on ajoute un praliné noisette et tout cela maison, ne peut que vous donner envie de le réaliser également. 

Cette recette de Fleur de noisette praliné est parfaite à tous les moments de la journée, au petit-déjeuner, en dessert ou au moment du goûter. C’est un encas sucré et gourmand à accompagner de votre boisson chaude préférée ou d’un jus de fruits. 

On peut vous l’assurer, cette recette est à tomber et malgré des temps de repos un peu longs, si vous suivez la recette, vous y arriverez, quel que soit votre niveau !

Si vous êtes encore à la recherche de recettes gourmandes à réaliser pour le petit-déjeuner ou le goûter, n’hésitez pas à découvrir notre brioche moelleuse ou notre recette de muffins aux myrtilles et citron  !

Recette Fleur de noisette praliné Cédric Grolet (4 fleurs)

Préparation : 1 heure 30 minutes

Repos : 3 heures 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Temps total : 2 heures

La pâte levée feuilletée de la fleur de noisette praliné

1) Ingrédients

  • 250g de farine de gruau (T45)
  • 250g de farine T55
  • 210g d’eau
  • 50g de sucre semoule
  • 25g d’œufs
  • 24g de levure fraiche de boulanger (ou 8/10g de levure sèche)
  • 10g de sel fin
  • 10g de miel
  • 34g de beurre
  • 400g de beurre de tourage (ou beurre doux minimum 82% de matières grasses)

2) Préparation de la détrempe (J-1)

  1. Commencez par réaliser ce qu’on appelle la détrempe en mélangeant dans le bol de votre robot pâtissier à l’aide du crochet pétrisseur, les 2 farines, le sucre et le sel.
  2. Emiettez la levure et diluez-la dans l’eau puis ajoutez le tout dans votre bol en mélangeant. Ajoutez ensuite, l’œuf et le miel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (environ 1/2 minutes).
  3. Ajoutez les 34g de beurre pommade et pétrissez pendant 8/10 minutes jusqu’à incorporation complète du beurre et il faut que la pâte soit élastique.
  4. Placez votre détrempe dans un bol et réservez -la au frais pendant 1 nuit en filmant au contact.
  5. Dégazez votre pâte en donnant des coups de poing pour laisser s’échapper l’air contenu dans la pâte. Placez votre détrempe entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez pour former un rectangle de 30x20cm. Réservez au congélateur votre pâte pendant 45 min.
  6. En attendant, prenez votre beurre de tourage et placez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’étaler et former un rectangle de 20x15cm. Placez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.

3) Réalisation du tourage

  1. Placez votre rectangle de beurre au centre de votre détrempe. Rabattez votre pâte sur le beurre eu centre en portefeuille. Il faut emprisonner le beurre et bien joindre les extrémités pour qu’il ne s’échappe pas. (Petite astuce de chef : si votre pâte commence à se réchauffer mettez-la 15 minutes au réfrigérateur ou 5 minutes au congélateur avant de réaliser votre 1er tour double).
  2. Attaquez votre tour double, on va vous expliquer comment faire ! Tournez votre pâte de 1/4 de tour et étaler-la sur 5/6 mm d’épaisseur. Rabattez le 1/4 supérieur et les 3/4 inférieurs ensemble pour les joindre puis repliez en deux. Effectuez 1/4 de tour, puis filmez au contact votre pâte et mettez-la au congélateur pendant 5 minutes puis 10 minutes au réfrigérateur.
  3. Finissons le tourage avec ce qu’on appelle un tour simple, il vous suffit à nouveau d’étaler votre pâte sur 5/6 mm d’épaisseur et de rabattre le 1/3 supérieur vers le centre puis le 1/3 inférieur comme un portefeuille. Effectuez 1/4 de tour, filmez votre pâte et réservez au congélateur pendant 45 minutes.PAS-A-PAS-PLF

4) Réalisation de la fleur de noisette praliné et cuisson

  1. Sortez votre pâte et étalez-la sur 5 mm d’épaisseur. Vous pouvez découpez les bords pour obtenir une pâte parfaitement droite avec des angles droits.PAS-A-PAS-fleur de noisette 1
  2. Découpez des bandes de pâte de 2,5 cm de largeur et de 12 cm de longueur (si vous utilisez un cercle de 10cm de diamètre et 2cm de hauteur).
  3. Pliez chaque bande en 2 et placez-les dans le cercle à tarte jusqu’à remplir le cercle soit environ 6 bandes pour former 6 pétales.PAS-A-PAS fleur de noisette 2
  4. Apprêtez (laissez pousser votre pâte) à 30°C pendant 1 heure puis enfournez à 180°C pendant 20 à 30 minutes. Vos fleurs doivent être dorées. 

Le gianduja

1) Ingrédients

  • 100g de noisettes
  • 160g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 60g de sucre glace

2) Préparation (jour J)

  1. Faites torréfier les noisettes en les déposant sur une plaque à four et en les plaçant au four pendant 20 minutes à 150°C.
  2. Ensuite, mixez vos noisettes torréfiées avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte. 
  3. Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes, ajoutez-le à votre pâte et mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte assez liquide.
  4. Réservez au frais en attendant le montage.

Le praliné noisette

1) Ingrédients

  • 100g de noisettes
  • 50g de sucre semoule
  • 1g de fleur de sel de Guérande

2) Préparation (jour J)

  1. Faites torréfier les noisettes en les déposant sur une plaque à four et en les plaçant au four pendant 20 minutes à 150°C.
  2. En attendant, faites fondre le sucre pour réaliser un caramel que vous étalerez sur un tapis pour le laisser refroidir et cristalliser.
  3. Puis, mixez les noisettes torréfiées avec le caramel refroidi en morceaux jusqu’à obtenir une pâte liquide.
  4. Terminez par ajouter la fleur de sel et mélangez.
    PAS-A-PAS-praline
    Gianduja – Praliné

Le montage de la fleur de noisette praliné

Après avoir cuit vos fleurs et réalisé la gianduja et le praliné noisette, il ne reste plus qu’à monter votre belle fleur avant de la déguster. Prenez chaque fleur, dans les creux, mettez un peu de gianduja puis recouvrez de praliné noisette. Vous n’avez plus qu’à déguster ! Bon appétit et allez-y : épatez-vous et régalez-nous !

recette fleur de noisette

Si vous réalisez cette recette de Fleur de noisette praliné de Cédric Grolet, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂 

118 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !

Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette de Fleur de noisette praliné de Cédric Grolet :
7.50 €
10.75 €
10.99 €
12.90 €

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