Hello les gourmands !
Avis aux fans de chocolat ! Craquez pour la recette des chocolats au caramel et à la fleur de sel ! Le Chef Kevin Pannier vous propose cette année de réaliser maison vos chocolats à offrir. Pour cela, équipez-vous de vos ustensiles de cuisine nécessaires et laissez-vous tenter par sa recette de Chocolats au caramel et à la fleur de sel de Guérande.
Pour cette recette, nous avons utilisé un cadre dans lequel nous avons versé notre caramel à la fleur de sel. Cependant, libre à vous d’utiliser un moule à chocolat en silicone par exemple, pour un démoulage facile. Dans ce cas, il vous suffira de couler votre chocolat tempéré dans le moule, avant de retourner le moule pour retirer l’excédent. Puis, laissez cristalliser quelques minutes avant de remplir du caramel à la fleur de sel et de terminer par une couche de chocolat tempéré pour fermer votre chocolat au caramel et à la fleur de sel !
Si vous recherchez d’autres recettes de chocolats de Noël, jetez un oeil à notre recette de mendiant au chocolat ou encore à nos truffes aux chocolat !
Recette chocolats au caramel et fleur de sel
Temps total : 1 heure
1) Ingrédients
- 90 g de sucre en poudre
- 170 g de crème liquide
- 2,5 g de sel de Guérande
- 190 g de chocolat Guanaja Lactée 41% Valrhona
- 32 g de chocolat Manjari Noire 64% Valrhona
- 15 g de miel
- 90 g de beurre de Cacao
- Chocolat noir de couverture pour l’enrobage
2) Préparation
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La ganache
Faites cuire le sucre dans une casserole pour le caraméliser. Versez la crème liquide bouillante dessus pour décuire le sucre. Ajoutez le beurre de cacao préalablement fondu et le sel de Guérande.
Faites fondre les 2 chocolats et ajoutez le miel. Versez en 3 fois sur le mélange précédent et émulsionnez bien au fouet. Mixez avec un mixeur plongeant. Posez un cadre de 16cm x 16cm sur une plaque à four recouverte d’une feuille guitare, puis versez dedans le mélange chocolaté. Laissez prendre 12 à 24 heures à environ a 16-17°c.
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L’enrobage
Au couteau, découpez des carrés d`environ 3cm x 3cm. Faites fondre le chocolat noir. Lorsque le chocolat fondu baisse à 31°C au thermomètre à chocolat, trempez les ganaches dedans. Décorez-les immédiatement avec de la fleur de sel avant que le chocolat ne cristallise.
Astuce du Chef :
Gardez vos chocolats dans une boite hermétique à environ 17°C, le chocolat est bien meilleur quand on le déguste à température ambiante.
Le Chef Kevin Pannier a sélectionné les ustensiles de pâtisserie dont vous aurez besoin pour cette recette de chocolats au caramel et à la fleur de sel de Guérande :
