Astuces : tempérer le chocolat

Hello les gourmands !

Avez-vous déjà pensé à Pâques ? Chez MaSpatule.com on ne résiste pas à une chasse aux oeufs !

Afin de vous aider à réaliser vos propres oeufs en chocolat, nous avons demandé à Chloë de notre Brigade du Miam, de vous expliquer comment tempérer le chocolat et comment elle fait ses oeufs de Pâques à l’aide du chocolat Callebaut !

Afin d’en savoir plus sur les recettes de Chloë, nous vous invitons à consulter son blog : letablierdechloe.fr et à découvrir son interview !

Que signifie tempérer le chocolat ?

Vous ne savez pas ce que signifie tempérer le chocolat ? Ne vous inquiétez pas, Chloë nous l’explique de façon simple : tempérer le chocolat signifie de faire passer le chocolat par différentes températures précises dans le but d’obtenir sa cristallisation. Cette opération aura pour but de le rendre lisse et brillant mais surtout résistant à la fonte lorsque vous le prenez entre vos doigts.

Pour faire fondre le chocolat, il existe 3 températures qui sont la température de fonte, la température de cristallisation et la température de travail.

Voici les différentes températures à suivre en fonction du type de chocolat :

Le chocolat noir :
- Fondre entre 45 – 55°C
- Cristalliser de 26 à 27 °C
- Travailler entre 31 et 33°C.
Le chocolat lait :
- Fondre entre 40 – 45°C
- Cristalliser de 24 à 25 °C
- Travailler entre 29 et 30°C.
Le chocolat blanc :
- Fondre entre 36 – 38°C
- Cristalliser de 23 à 25 °C
- Travailler entre 27 à 29°C

Comment tempérer le chocolat ?

Utilisez 200 g de pistoles de chocolat noir.
Séparez les petits morceaux de chocolat en 3 parties : Soit 2 parties de 50 g et une partie de 100 g.
Gardez 50 g de chocolat non fondu et faites fondre les 150 g restants dans un saladier au bain-marie : le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau !
Placez votre thermomètre dans le saladier avec le chocolat pour y voir la température.
Pour fondre le chocolat noir, vous devez atteindre une température maximum de 55 degrés.
Refroidissez le chocolat en mélangeant avec une maryse afin que la température atteigne 26-27 degrés. Plus vite vous refroidirez le chocolat, plus il sera brillant. Ajoutez les 50 g de chocolat non fondus pour faciliter le refroidissement. Vous pouvez vous aider d’une plaque en marbre sur laquelle vous verserez le chocolat afin de l’aider à refroidir encore plus vite.
Reposez le saladier au dessus du bain-marie pour atteindre la dernière température qui est de 31-33 degrés.

Attention : veillez à ce que le chocolat n’entre pas en contact avec l’eau car cela pourrait le fragiliser. Faites fondre le chocolat délicatement et utilisez une casserole haute.

Comment réaliser ses œufs ?

Prenez le moule de votre choix et avec un pinceau couvrez entièrement le fond du moule avec une ou plusieurs couches de chocolats de façon à ne plus avoir d’espace transparent, à l’aide d’un pinceau avec des poils en soie.
Placez le moule au frais pendant 10 minutes jusqu’à ce que le chocolat durcisse. Vous pouvez alors voir apparaître des bulles d’air.
Écartez légèrement les côtés de façon à décoller la coque en chocolat complètement.
Retournez le moule. En tirant sur légèrement sur les côtés du moule vous verrez passer l’air et rapidement votre coque en chocolat se décollera complètement.
Placez vos coques en chocolat 1 à 2 secondes sur le fond d’une casserole pour les assembler.

Bravo, vous venez de finir la préparation de vos œufs de Pâques. Il ne vous reste plus qu’à les déguster ! 😉