Comment est fait le chocolat ? Les secrets de sa fabrication !

Le chocolat est un ingrédient très consommé en France et dans le monde entier mais savez-vous vraiment ce qu’est du chocolat ? Quelle est la différence entre le chocolat et la fève de cacao ? Quelle différence entre les différents chocolats ? et bien d’autres questions que vous vous posez !

Nous vous avions déjà raconté l’histoire du chocolat que vous pourrez retrouver sur notre blog et maintenant nous allons tout vous dire sur le chocolat !

Qu’est-ce-que le Chocolat ?

Le chocolat est issu de la fève de cacao qui pousse sur un arbre appelé le cacaoyer. La fève de cacao est séchée, fermentée, torréfiée, broyée afin d’obtenir un extrait sec de cacao et une pâte liquide appelée beurre de cacao. Lorsqu’on ajoute du sucre à la fève de cacao, on obtient le chocolat que l’on aime tant 🙂

Les différents types de chocolats

Vous avez actuellement 3 types de chocolat (chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc). Cependant, vous avez également un 4ème type qui vient d’être inventé par Callebaut. C’est un chocolat naturellement rose, le chocolat Ruby. Savez-vous les différences entre les différents chocolats ?

1) Le chocolat noir est composé de Masse de Cacao (Extrait Sec + Beurre de cacao) avec du sucre.

2) Le chocolat au lait est composé de Masse de Cacao (Extrait Sec + Beurre de cacao) avec du sucre et du lait en poudre.

3) Le chocolat blanc est composé de Beurre de cacao uniquement avec du sucre et du lait en poudre.

De la plantation à la fève de cacao

1) La Culture du Cacao

La production de cacao requiert des zones à fortes précipitations, des températures élevées et une saison sèche ne dépassant pas 3 mois. Ces conditions climatiques sont présentes entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Un cacaoyer commence à donner des cabosses dès 5 ans.
Pour Cacao Barry qui collabore activement avec les coopératives et les planteurs, Cacao Barry leur garantit les meilleurs rendements et eux assurent la meilleure qualité de cacao possible ce qui fait bénéficier tant les planteurs que les Chefs.

2) La Récolte

Le cacaoyer est un arbre cauliflore, les fleurs poussent directement sur l’écorce des branches et du tronc. Il faut savoir que moins de 10% des fleurs sont pollinisées naturellement et encore moins se développent en cabosses.

Les cabosses mûrissent en 4 à 6 mois et contiennent 30 à 40 fèves de cacao qui sont entourées par un mucilage sucré et acide. Les cabosses sont mûres lorsque leur couleur change puis elles sont récoltées à la main.

3) L’Ouverture des Cabosses

Après la récolte, les cabosses sont ramassées dans la plantation et stockées de 2 à 5 jours maximum, après quoi les fèves de cacao ne sont plus appropriées pour la fermentation.

Les cabosses de cacao sont soigneusement ouvertes avec un outil peu tranchant. Il faut prendre soin de ne pas endommager les fèves lors de la rupture de la coque, une étape importante et minutieuse qui début dans le travail de la fève de cacao.

4) La Fermentation

Après l’ouverture des cabosses, les fèves de cacao et le mucilage sont retirés manuellement pour démarrer la fermentation.
Traditionnellement, les fèves de cacao sont fermentées en tas et recouvertes de feuilles de bananier. Comme les fèves de cacao sont entassées, le mucilage commence à fermenter. Pendant ce processus le goût commence à se développer. La fermentation s’étend sur 5 à 7 jours.

5) Le Séchage des fèves

Lors du séchage au soleil, un goût optimal se développe. Les méthodes de séchage varient de simples tapis tissés exposés au soleil à des structures à effet de serre modernes et chauffées.

Idéalement, la plate-forme de séchage est couverte d’une toiture transparente, permettant de sécher les fèves même pendant un temps nuageux. Les fèves de cacao sont séchées jusqu’à atteindre
un taux d’humidité de 6 à 8% pour une meilleure conservation.

6) Le Contrôle de la Qualité

Les fèves de cacao sont contrôlées dans les centres de collecte par le service qualité des différentes marques en utilisant des tests de classement ainsi que la « Guillotine ». Elles sont pesées puis emballées dans des sacs de jute et envoyées aux entrepôts.

De la fève de cacao aux consommateurs

1) Le Nettoyage des Fèves

Après avoir validé l’origine et revérifié la qualité, les fèves de cacao sont nettoyées, les matériaux étrangers sont retirés et le décorticage est effectué. Par exemple, Cacao Barry garantit 98,25% de fèves de cacao sans particules de coquilles minimisant ainsi l’impact sur la saveur.

2) La Torréfaction

Les fèves de cacao nettoyées sont torréfiées selon les spécifications définies par chaque marque. La torréfaction réduit les levures et les moisissures mais influence aussi le profil sensoriel qui se développe au cours de la fermentation et du séchage.
Pour offrir le meilleur goût possible, nous cherchons continuellement le parfait équilibre entre la température et le temps de torréfaction optimal. Pour protéger au mieux le goût pur du cacao, la torréfaction est réduite autant que possible. C’est notamment le cas pour les gammes de chocolats Pureté, Origine et Plantation de Cacao Barry par exemple.

3) Le Broyage

Les fèves de cacao sont affinées pour obtenir une liqueur de 12-15 microns pour un goût riche en bouche.
Le broyage se fait en trois étapes pour obtenir une pâte très fine. La pâte est appelée liqueur de cacao ou masse de cacao.
La qualité de cette masse de cacao est validée par un jury de dégustateurs experts avant d’être utilisée dans la fabrication du chocolat.

4) Le Pressage

Pour obtenir le beurre de cacao, nous pressons la masse de cacao solide puis la masse solide restante après pressage est appelée le tourteau de cacao et sa teneur en matières grasses peut varier selon son application. Après pulvérisation du tourteau on obtient de la poudre de cacao.

5) Le Mélange

Une fois que la masse de cacao est approuvée par des dégustateurs expérimentés, le processus de fabrication du chocolat commence. La première étape est d’ajouter les bons ingrédients ensemble : masse de cacao et sucre (et du lait pour un chocolat au lait).
Les ingrédients sont mélangés consciencieusement ensemble pour obtenir la bonne texture pour permettre un affinage correct.

6) Le Broyage

Le broyage se fait en deux étapes pour une finesse optimale. Un pré-broyage entre deux cylindres est suivi par un broyage entre quatre cylindres. Plus le mélange est lisse, plus vous aurez de très fines particules et donc une parfaite longueur en bouche.

7) Le Conchage

Après le raffinage, le chocolat peut être conché en fonction de la recette. Le conchage signifie que le chocolat sera encore mélangé et chauffé et cela réduira le taux d’humidité et d’acidité.

Après plusieurs heures de conchage, le beurre de cacao pourra être ajouté pour obtenir la fluidité désirée.

8) Le Moulage

Après le tempérage, le chocolat est moulé en blocs ou en Pistoles qui sont le format optimal pour les Chefs dans la création de leurs recettes.

9) Le Contrôle

À chaque étape de la fabrication du chocolat, la taille des particules, la teneur en matières grasses et la fluidité sont mesurées afin d’assurer un résultat final idéal.

10) L’Emballage

Les Pistoles sont emballées dans des sacs de la meilleure qualité pour assurer la protection des saveurs. Chaque recette de chocolat est une création unique avec un profil de goût spécifique délivré aux Chefs dans des conditions optimales pour les aider dans leurs créations.

Merci à Cacao Barry qui nous a aidé à mieux comprendre la fabrication du chocolat !

Vous pourrez retrouver sur notre site tous les chocolats que nous vendons notamment les marques Cacao Barry, Valrhona et Callebaut !

2 Commentaires

  1. Fetheddine Kemamine
    12 mars 2019 / 1 h 52 min

    Bonjour

    Cet article est très riche je vous félicite infiniment de sa publication, c’est de la culture, j’ai eu une idée géniale du chocolat.
    Sauf que manque les ingrédients par mesure.

    Je vous souhaite bonne continuation.

    • 12 mars 2019 / 9 h 49 min

      Bonjour bonjour,
      Merci beaucoup pour votre retour très encourageant !
      On espère que cela vous aura donné envie de travailler le chocolat 😉

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