Le samedi 21 Février, s’est déroulée à l’école Ferrandi à Paris, la finale du concours de pâtisserie La Cerise Sur Le Gâteau avec la Société Générale et la société des meilleurs ouvriers de France avec comme Jury : Philippe Toinard, Emmanuelle du blog Madame Parle et 4 meilleurs ouvriers de France : Jean-Francois Girardin, Pascal Caffet, Jean-Michel Perruchon et comme président du Jury, le grand Philippe Urraca !
L’équipe de MaSpatule.com était présente et a vécu une très belle journée en compagnie des 14 candidats finalistes et le jury ! Les candidats ont réalisé de magnifiques profiteroles revisitées, thème imposé par Philippe Urraca (on ne s’y attendait pas dis donc :p) lors du lancement en cuisine de la finale.
Les candidats avaient 3 heures pour revisiter les profiteroles et les binômes ont été tirés au sort avec un candidat amateur et un candidat professionnel ! Je ne vous raconte pas l’ébullition de créativité et de cuisine qu’il y a eu dans les cuisines de Ferrandi pendant ces 3 heures ! Encore bravo à tous les candidats et bravo à nos grands gagnants: Flore et Maël pour leur tour de profiteroles 🙂
Nous allons vous faire découvrir la recette des profiteroles revisitées des gagnants Maël et Flore !
Pour les ingrédients :
Pâte à choux :
250g de lait – 125g de farine – 100g de beurre – 5g de sel – 4 à 5 œufs
Craquelin pour les choux :
40g de farine – 40g de sucre cassonade – 40g de beurre
Crème pâtissière fruits exotiques :
250g de lait – 250g de purée de fruits exotiques – ½ gousse de vanille – 80g de sucre semoule – 5 jaunes d’œufs – 65g de farine
Mousse chocolat lait :
450g de crème liquide 30% mt – 250g de chocolat de couverture au lait – 60g de lait
Caramel beurre salé :
200g de sucre semoule – 50g de beurre – 100g de crème liquide – Fleur de sel PM
Garniture fruits :
1 mangue mûre à point et 1 ananas victoria
Coulis exotique :
200g des parures de mangue et de l’ananas – 100g d’eau – ½ jus de citron jaunes – (Sucre si besoin PM)
Nougatine :
250g de sucre semoule – 80g de glucose – 40g de pistaches concassées – 40g de noisettes concassées – 40g d’amandes concassées
Eléments de décors :
500g d’isomalt – Colorant pour sucre vert
Maintenant, lancez-vous dans le coeur du sujet et mettez les mains dans votre saladier 🙂
La mousse au chocolat :
Fondre au bain-marie le chocolat et ajouter dessus le lait chaud. Mélanger pour réaliser une ganache. Monter la crème au batteur pas trop serrée et incorporer délicatement cette crème à la ganache. Réserver au moins 2H au frais.
La crème pâtissière :
Monter le lait et la pulpe de fruit à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la vanille. Verser la moitié du liquide chaud sur les jaunes blanchis et remettre le tout dans le reste du liquide. Cuire en remuant sans arrêt durant 2 minutes. Débarrasser et réserver au frais.
Craquelin :
Au batteur avec une feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Etaler au rouleau finement à 3mm. Bloquer au froid négatif.
Choux :
Réaliser une pâte à choux classique. Coucher les choux à 3,5cm de diamètre. Ajouter un disque de crumble/craquelin du même diamètre.
Cuire au four à 190°durant 35 à 45 min environ.
Caramel beurre salé :
Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre et mélanger. Ajouter la crème chaude dessus et s’assurer que le caramel est bien dissout. Réserver.
Garniture :
Tailler en fine brunoise la mangue et l’ananas de façon très régulière. Mélanger et ajouter le bâton de vanille pour infuser.
Coulis exotique :
Avec les parures des fruits (200g env.) mixer en ajoutant l’eau, puis le jus de citron. Réserver au frais
Nougatine :
Réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose, ajouter les fruits secs et débarrasser sur silpat. Etaler le finement et tailler les formes recherchées. Si besoin repasser la nougatine au four à 150°c.
Décor :
Fondre l’isomalt jusqu’à 175°C, ajouter le colorant vert. Couler dans un cercle de 20 cm diamètre graissé. Réserver sur une échelle jusqu’à refroidissement complet. Garder ¼ de l’isomalt sur un silpat afin de faire des cercles de sucre tiré, en respectant le procédé du satinage du sucre.
