Recette Entremets citron noisettes

Entremet citron noisettesHello les gourmands !

Cette année pour Noël dites au revoir à la traditionnelle bûche et surprenez vos invités avec des desserts individuels au citron et à la noisette.  

Ce petit dôme contient tout un monde de saveurs. Son biscuit financier et sa meringue aux noisettes se marient à merveilleux avec la ganache et le crémeux au citron qui composent ce dessert. Cet entremets aux associations originales est idéal pour terminer le repas sur une touche légère.

Ce dessert a été réalisé à l’aide du moule Mini Wave de la marque Silikomart, offrant des ondulations parfaites à ce délicieux entremets. Le petit plus de ce moule ? Vous pouvez réaliser des préparations froides comme chaudes !

Continuez de surprendre vos convives en leur offrant de délicieux bonbons au chocolat fourrés au praliné ou réalisez-vous même votre bûche maison aux 3 chocolats !

Cette recette d’entremets citron noisettes a été réalisée par Edwige @les.patisseries.du.pastel

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Recette Entremets au citron et aux noisettes

Préparation : 2 heures

Cuisson : 1 heure

Repos : 12 heures

Temps total : 3 heures

Préparation de la ganache montée au citron (J-2)

1) Ingrédients

  • 1.5 g de gélatine en poudre
  • 10 g d’eau 
  • 85 g de chocolat blanc
  • 132 g +132 g de crème liquide 35% de MG 
  • 60 g de jus de citron

2) Préparation

  1. Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
  2. Faites bouillir 132 g  de crème et versez-en un tiers sur le chocolat.
  3. Remuez vivement à l’aide de votre maryse en réalisant des petits cercles pour donner de l’onctuosité au mélange. La préparation est prête quand celle-ci est lisse et brillante.Crémeux citron
  4. Ajoutez le deuxième tiers de la crème et répétez l’étape 3.
  5. Essorez la gélatine puis incorporez-la au dernier tiers de la crème puis mélangez.
  6. Ajoutez le reste de la crème, froide et mélangez.
  7. Versez le jus de citron et remuez pour que la préparation s’épaississe. 
  8. Couvrez au contact avec un film transparent et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.Ganache montée au citron

Préparation du crémeux au citron (J-2)

1) Ingrédients

  • 37 g de beurre doux
  • 67 g de sucre
  • 80 g d’œufs
  • 35 g de jus de citron jaune
  • 35 g de jus de citron vert

2) Préparation

  1. Faites chauffer tous les ingrédients dans une casserole, en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème soit homogène et qu’elle ai épaissi. Attention à ne pas dépasser 85°C pendant la cuisson.
  2. Coulez le crémeux citron dans un moule à petites sphères et laissez-les reposer au congélateur toute la nuit.Crémeux citron

Préparation du biscuit financier (J-1)

1) Ingrédients

  • 30 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 20 g de farine T55
  • 50 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 55 g de blancs d’œufs 
  • zeste de citron (environ 1 citron)

2) Préparation

  1. Torréfiez la poudre de noisettes à 170°C pendant 15 minutes environ jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
  2. Mélangez la poudre de noisettes, le sucre et la farine.Préparation du biscuit financier
  3. Réalisez un beurre noisette en faisant chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration noisette.
  4. Filtrez-le avec un tamis et incorporez-le au mélange précédant.
  5. Ajoutez les blancs d’œufs en plusieurs fois puis mélangez.Préparation du biscuit financier
  6. Incorporez le zeste de citron.
  7. Filmez au contact et réservez au frais pendant 4 heures minimum.
  8. Préparez un cercle de 16 cm de diamètre et beurrez les bords.Préparation du biscuit financier
  9. Pochez l’appareil à financier puis enfournez à 170°C pendant 15 minutes.
  10. Détaillez des ronds de biscuits d’environ 4 cm et réservez à température ambiante.Préparation du biscuit financier

Préparation de la meringue noisette (J-1)

1) Ingrédients

  • 60 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre 
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de noisettes concassées

2) Préparation

  1. Dans le bol de votre robot, incorporez les blancs d’œufs, le sucre et le sucre glace.
  2. Avec le fouet, faites monter l’ensemble à vitesse rapide. Lorsque la meringue est prête celle-ci doit former un bec d’oiseau.meringues aux noisettes
  3. Préparez un papier cuisson et à l’aide d’un emporte-pièce, réalisez des cercles de 4 cm de diamètre.
  4. Pochez des ronds de meringue, et disposez des noisettes concassées sur le dessus.meringues aux noisettes pour l'entremets citron noisettes
  5. Enfournez à 50°C pendant 45 minutes, puis éteignez votre four et laissez les meringues le temps que celui-ci refroidisse.
    Notre astuce de cookers : Vos meringues sont cuites quand celles-ci se décollent facilement du papier cuisson.
  6. Réservez à température ambiante pour le montage.

Le montage (J-1)

  1. Foisonnez avec le fouet de votre robot votre ganache au citron, jusqu’à ce que celle-ci devienne souple.Recette entremets citron noisettes
  2. Dans chaque moule Mini Wave, disposez la ganache montée au fond du moule en quantité suffisante pour pouvoir lisser les bords.
  3. Disposez les sphères de crémeux citron et rajoutez une couche de ganache.
  4. Déposez une meringue aux noisettes et mettez une couche de ganache.
  5. Ajoutez un disque de biscuit financier et lissez les bords.Montage de l'entremet citron noisette
  6. Réservez au congélateur pendant une nuit.

 

Recette entremets citron noisettes

89 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !

Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette entremet citron noisette :

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