Hello les gourmands !
Vous connaissez très certainement Cédric Grolet, élu meilleur pâtissier du monde en 2019, et Chef Pâtissier du Meurice ! Aujourd’hui, nous vous proposons de glisser dans la peau de ce grand chef, en réalisant la recette du citron Cédric Grolet ! Avec nos ustensiles et nos conseils, vous allez épater vos convives à coup sûr !
Dans cette version, nous avons simplifié la recette originale du Chef afin que vous puissiez la reproduire à la maison. Vous pouvez également retrouver nos autres moules du chef Cédric Grolet.
Recette citron Cédric Grolet (Pour 8 citrons)
Préparation : 2h30
Cuisson : 5 min
Temps total : 2h35 minutes
1) Préparez la ganache montée yuzu (la veille)
Ingrédients :
- 530g de crème liquide entière
- 260g de couverture Inspiration Yuzu
- 3g de gélatine
Préparation :
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater pendant 5 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de la crème liquide entière dans une casserole, jusqu’à ébullition.
- Versez-la sur la couverture Inspiration Yuzu, ajoutez la gélatine essorée et patientez 2 à 3 minutes. Lorsque la couverture a commencé à fondre, mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une ganache homogène. Complétez avec le reste de crème liquide puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
L’astuce MaSpatule.com : Dans la recette originale, Cédric Grolet mélange du jus de Yuzu à une ganache Ivoire. En remplaçant ce mélange par une couverture Inspiration Yuzu, nous simplifions la recette en gardant l’intensité du goût !
2) Réalisez l’insert marmelade citron jaune
Ingrédients :
- 120g d’eau
- 180g de jus de citron
- 30g de sucre semoule
- 5g agar-agar
- 15g Menthe fraîche
- 55g Citron caviar
- 170g citrons de Meyer pochés
- 40g de segments de citron
Préparation :
- Filmez une plaque en acier à rebords. Elle servira à réserver le gélifié de citron au réfrigérateur.
- Mélangez le sucre à l’agar-agar. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le jus de citron, et ajoutez-y le mélange sucre/agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes, puis versez sur la plaque à rebords, sur environ 1/2cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet (environ 30 min à 1h).
- Pendant ce temps, ciselez la menthe et hachez les segments de citron et les citrons Meyer.
- Une fois le gélifié citron figé, mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air. Ajoutez-y la menthe, les segments de citron, le citron caviar et les citrons Meyer. Versez cette préparation dans des moules demi-sphère de 3 cm de diamètre et congelez pour 2 heures.
3) Montez vos citrons
- Fouettez la ganache yuzu bien froide afin d’obtenir une ganache montée. Garnissez les empreintes citron du moule à la moitié environ, puis placez une demi-sphère dans chaque empreinte.
- Réservez au congélateur 2 heures.
4) Passez à la finition des citrons
Ingrédients :
- spray velours jaune
- feuilles de citron
Préparation :
- Démoulez soigneusement vos citrons. Vaporisez du spray velours jaune à 20-30cm de distance. Le contact du spray avec le froid de l’entremets va créer l’effet velours.
- Laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur. Terminez par piquer une feuille pour obtenir des citrons plus vrais que nature !
Si vous essayez cette recette, n’hésitez pas à nous tagger sur les réseaux sociaux #MaSpatule @MaSpatule. Nous serons ravis de voir vos chefs d’oeuvre ! Si vous avez des questions ou un conseil, partagez-les en commentaires ! 🙂
16 gourmands lui ont donné la note de 4,9 !Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette :
