Recette citron Cédric Grolet

recette citron cedric groletHello les gourmands !

Vous connaissez très certainement Cédric Grolet, élu meilleur pâtissier du monde en 2019, et Chef Pâtissier du Meurice ! Aujourd’hui, nous vous proposons de glisser dans la peau de ce grand chef, en réalisant la recette du citron Cédric Grolet ! Avec nos ustensiles et nos conseils, vous allez épater vos convives à coup sûr !

Dans cette version, nous avons simplifié la recette originale du Chef afin que vous puissiez la reproduire à la maison. Vous pouvez également retrouver nos autres moules du chef Cédric Grolet.

Recette citron Cédric Grolet

Pour 8 citrons

Préparation : 2h30

Cuisson : 5 min

 

 

 

1) Préparez la ganache montée yuzu (la veille)

Ingrédients :

Préparation :

  1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater pendant 5 minutes.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de la crème liquide entière dans une casserole, jusqu’à ébullition.
  3. Versez-la sur la couverture Inspiration Yuzu, ajoutez la gélatine essorée et patientez 2 à 3 minutes. Lorsque la couverture a commencé à fondre, mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une ganache homogène. Complétez avec le reste de crème liquide puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

L’astuce MaSpatule.com : Dans la recette originale, Cédric Grolet mélange du jus de Yuzu à une ganache Ivoire. En remplaçant ce mélange par une couverture Inspiration Yuzu, nous simplifions la recette en gardant l’intensité du goût !

2) Réalisez l’insert marmelade citron jaune

Ingrédients :

  • 120g d’eau
  • 180g de jus de citron
  • 30g de sucre semoule
  • 5g agar-agar
  • 15g Menthe fraîche
  • 55g Citron caviar
  • 170g citrons de Meyer pochés
  • 40g de segments de citron

Préparation :

  1. Filmez une plaque en acier à rebords. Elle servira à réserver le gélifié de citron au réfrigérateur.
  2. Mélangez le sucre à l’agar-agar. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le jus de citron, et ajoutez-y le mélange sucre/agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes, puis versez sur la plaque à rebords, sur environ 1/2cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet (environ 30 min à 1h).
  3. Pendant ce temps, ciselez la menthe et hachez les segments de citron et les citrons Meyer.
  4. Une fois le gélifié citron figé, mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air. Ajoutez-y la menthe, les segments de citron, le citron caviar et les citrons Meyer. Versez cette préparation dans des moules demi-sphère de 3 cm de diamètre et congelez pour 2 heures.

3) Montez vos citrons

  1. Fouettez la ganache yuzu bien froide afin d’obtenir une ganache montée. Garnissez les empreintes citron du moule à la moitié environ, puis placez une demi-sphère dans chaque empreinte.
  2. Réservez au congélateur 2 heures.

4) Passez à la finition des citrons

Ingrédients :

  • spray velours jaune
  • feuilles de citron

Préparation :

  1. Démoulez soigneusement vos citrons. Vaporisez du spray velours jaune à 20-30cm de distance. Le contact du spray avec le froid de l’entremets va créer l’effet velours.
  2. Laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur. Terminez par piquer une feuille pour obtenir des citrons plus vrais que nature !

Si vous essayez cette recette, n’hésitez pas à nous tagger sur les réseaux sociaux #MaSpatule @MaSpatule. Nous serons ravis de voir vos chefs d’oeuvre ! Si vous avez des questions ou un conseil, partagez-les en commentaires ! 🙂

Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette :

74.25 €
7.90 €
14.50 €
19.50 €

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