Conseils ordonnancement CAP Pâtisserie

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Hello les gourmands !

Puisqu’on sait que parmi vous se trouvent de grands passionnés qui s’apprêtent à passer leur CAP Pâtisserie, on a pensé que quelques petits conseils pour l’ordonnancement pourraient vous aider ! Pour cela, rien de mieux que de demander à celui qui coache les candidats libres au CAP Pâtissier : Fernando Maria !

Si vous ne connaissez pas Fernando Maria : pâtissier depuis 20 ans, Fernando forme depuis 8 ans les passionnés en reconversion professionnelle. C’est vous dire à quel point il connaît l’épreuve sur le bout des doigts ! 😉  Il vous donne aujourd’hui ses conseils pour remplir votre ordonnancement le jour J !

cap patisserie conseils ordonnancementL’ordonnancement, qu’est-ce que c’est ?

L’ordonnancement est la première formalité à remplir au début de votre épreuve pratique : vous avez 30 minutes pour remplir votre planning de la journée et décrire les différentes étapes de vos préparations. Notée sur 10 points seulement, on a tendance à sous-estimer cette épreuve. Erreur !

 

 

  1. C’est votre premier contact avec le jury. Votre ordonnancement est propre, lisible et cohérent ? On voit que vous maîtrisez vos préparations et que vous savez où vous allez ! Si au contraire, il est brouillon, plein de marques de correcteur, vous ne commencez pas forcément sous votre meilleur jour.
  2. C’est votre guide de la journée : tirez le meilleur parti de cette demie-heure pour réfléchir à tout ce qu’il faudra faire. S’il est bien rempli, vous pourrez le suivre toute la journée, sans (trop) vous poser de questions, et vous saurez facilement si vous êtes en retard.

Maintenant que vous êtes convaincus de l’importance de l’ordonnancement, nous vous livrons les conseils donnés par Fernando pour le remplir au mieux !

Les conseils de Fernando

  • Lisez attentivement les fiches techniques, recettes et procédés, pour vous faire une première réflexion et mise en situation.
  • Utilisez les 4 couleurs traditionnellement employées : noir, bleu, rouge et vert.
  • Notez les impératifs de la journée : l’ordonnancement (30 min), le temps de nettoyage du poste de travail (15 min), la pause déjeuner (30 min), sans oublier la présentation des réalisations et le nettoyage du laboratoire en fin de journée (de 30 à 45 min).
  • Commencez par remplir entièrement la colonne des viennoiseries (pâte levée feuilletée ou brioche) avant d’attaquer une autre réalisation. Vous devriez prévoir l’apprêt un peu avant la pause déjeuner, de sorte à dorer et cuire la viennoiserie à votre retour.
  • De même, prévoyez de réserver l’entremets au froid avant la pause déjeuner afin de pouvoir décorer sur une surface stable.
  • Continuez l’organisation avec la colonne pâte feuilletée s’il y a lieu (ex : galette/mille feuille). Si vous avez de la pâte à choux, il n’y a pas forcément d’ordre de priorité !
  • Poursuivez avec les cuissons courtes des biscuits, puis la réalisation des crèmes avec un temps de prise au froid. Vous pourrez alors réaliser le montage de l’entremets pendant une cuisson longue (pâte à choux). Terminez par les préparations rapides (ganaches, crème d’amande,…) qui peuvent se faire directement l’après midi.

Avec ces conseils, vous devriez aborder plus sereinement l’ordonnancement. Vous souhaitez en savoir plus ? N’hésitez pas à regarder le cours sur l’ordonnancement de Fernando Maria !

Notez qu’il n’y a pas un ordonnancement type : plusieurs combinaisons sont possibles ! Pour plus de conseils, vous pouvez aller sur le blog de Fernando Maria 😉

Si vous passez le CAP Pâtissier, n’hésitez pas à nous en parler en commentaires !

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