Réussir les pâtes à tartes

Hello les gourmands,

On vous donne aujourd’hui toutes nos astuces pour réussir les pâtes à tartes sucrées et salées !

De la préparation de la pâte à la conservation, nous avons réuni tous les conseils pour de délicieuses tartes maison.

Pour réaliser une pâte sucrée ou sablée, il est préférable d’utiliser de la farine T55, moins riche en gluten que la T45.
Lorsque vous amalgamez les ingrédients, ne travaillez pas la pâte dans vos mains : celle-ci réchaufferait trop et se rétracterait. Préférez l’utilisation d’une corne à pâtisserie en faisant un mouvement de “coupe”, ou de sablage entre vos mains.
La pâte sablée est composée de farine/eau/beurre/sucre/sel/oeuf. N’ajoutez pas d’eau, au risque qu’elle devienne élastique !

Une fois votre pâte homogène, réservez-la au frigo 2 bonnes heures avant de l’utiliser. Placez-la en boule aplatie, elle refroidira plus vite.
Lorsque vous avez foncé votre pâte, réservez-la dans le frigo durant 4 heures, ou idéalement une nuit, voire au congélateur 30 minutes si vous êtes pressé. Cela évitera aux bords de la pâte de s’affaisser durant la cuisson !
Beurrez votre moule s’il est en fer blanc pour faciliter le démoulage. Vous pouvez vous en passer si vous utilisez un cercle.

*Le fonçage désigne simplement le fait de placer la pâte dans un moule ou un cercle.

Utiliser un cercle micro perforé ainsi qu’un tapis de cuisson ajouré assurera une cuisson homogène de votre pâte.
N’oubliez pas de piquer votre pâte pour lui éviter de gonfler. Vous pouvez également utiliser une chaîne fond de tarte.
L’astuce de Cédric Grolet : mélangez un jaune d’oeuf avec une pointe de crème liquide entière. Sortez votre fond de tarte du four au bout de 15 minutes et décerclez (cela devrait se faire sans efforts, attention à ne pas vous brûler). Dorez au pinceau puis remettez à cuire 5 à 10 minutes en surveillant.
Si vous utilisez une garniture liquide (appareil à tarte aux pommes normandes, crème d’amandes), vous pouvez précuire votre pâte 7 à 10 minutes avant de la sortir du four, de la garnir puis de l’enfourner.
Si vous garnissez votre tarte d’une ganache ou d’un praliné, pensez à chablonner votre fond de tarte cuit : il s’agit de passer une couche fine de chocolat fondu afin d’ “imperméabiliser” le fond de tarte et de garder son croustillant plus longtemps.

Une fois réalisée, vous pouvez stocker votre pâte sucrée/sablée/feuilletée/brisée crue au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Une fois cuit, votre fond de tarte en pâte sucrée ou sablée se conserve filmé au contact à température ambiante. Il est préférable de l’employer dans les 24 heures.

Vous avez un doute ou une question ? N’hésitez pas à nous faire part de toutes vos hésitations en commentaires 🙂

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