Recette de foie gras façon médaillon cuit au naturel

Comme chaque année, le foie gras s’invite sur les tables de Fêtes, à Noël comme au Réveillon du jour de l’an. Et comme chaque année vous vous dites qu’il serait temps d’essayer de faire vous-même votre propre  terrine de foie gras….2018 c’est la bonne !

Lancez-vous avec notre recette de foie gras façon médaillon, cuite au naturel avec un assaisonnement relevé de Piment d’Espelette.

Une recette de cuisine inratable et une valeur sûre pour faire plaisir à vos invités !

 

Une recette de foie gras comme on l’aime !

 

Ingrédients pour un médaillon de 8 tranches

  • 1 foie gras de canard de qualité Extra (550 à 600 g)
  • 9 g de sel fin
  • 1⁄2 c à café de poivre blanc du moulin ou piment d’Espelette

Remarque : Si vous utilisez des foies gras de canard crus surgelés, ils sont souvent calibrés à 400 g. Dans ce cas utilisez 1 foie gras et demi, soit 600 g. Pour obtenir de beaux médaillons bien ronds, veillez à avoir entre 550 et 600 g de foie gras.

 

Préparation

La veille :
  1. Préchauffez le four à 160° C. Dénervez si nécessaire le foie gras en respectant les deux lobes (le grand et le petit).
  2. Mélangez le sel et le poivre et parsemez sur chaque côté des lobes en massant légèrement pour faire pénétrer. Déposez le petit lobe dans le fond de la terrine médaillon. Placez le grand lobe par-dessus (face lisse visible), en repliant les côtés, pour que celui-ci soit contenu dans le volume dédié, hors réservoir. Ne tassez pas.
  3. Déposez délicatement le couvercle sur la terrine, sans appuyer. Le couvercle doit se situer au moins à 1cm au dessus de la terrine qui rentre en cuisson, sans être complètement fermée.
  4. Placez la terrine directement sur la grille ou sur un support (au cas où des gouttes de graisse tombent), au milieu du four, et laissez cuire pendant 30 minutes, toujours à 160° C. Laissez le couvercle pencher sur le côté du réservoir, il va naturellement redescendre pendant la cuisson. Pendant la cuisson, le couvercle va jouer le rôle de presse et permettre au médaillon de se former, en évacuant la graisse résiduelle fondue dans le réservoir prévu à l’intérieur de la terrine.
  5. Retirez la terrine médaillon du four mais ne l’ouvrez surtout pas.
  6. Placez au réfrigérateur pendant 12 heures.
Le lendemain :
  1. Retirez le couvercle. Le médaillon s’est formé et toute la graisse collectée pendant la cuisson se trouve dans le compartiment prévu à cet effet. Le couvercle de la terrine, qui n’est pas percé, vous permettra de conserver le foie gras dans les meilleures conditions, au frais. L’idéal est de le laisser reposer 4 à 5 jours avant dégustation.

La Selection du foie gras 

Choisissez-bien votre foie gras pour que votre recette soit un succès ! Il doit être de couleur beige rosé, plutôt ferme au toucher, et son poids doit être inférieur ou égal à 500 g. Privilégiez un foie gras de grande qualité pour une terrine, et attention à sa date abattage qui doit être de 2 jours maximum !

 

Comment faire pour un foie gras avec garniture ?

Pour le médaillon, privilégiez des garnitures assez légères à disposer sur le petit lobe, soit en les parsemant (baies roses, petits dés de truffe ou de mangue rôtie, etc.), soit en faisant un trait fin au milieu, aussi long que le foie (compotée de fruits frais ou chutney ). Puis recouvrez le tout, avant cuisson, avec le grand lobe. Vous pouvez aussi aromatiser le médaillon en arrosant le foie avec un alcool (Porto, Muscat, Cognac, etc.) au moment de l’assaisonnement.

 

Vous aurez besoin des ustensiles de cuisine ci-dessous pour réaliser la recette :

39.90 €
20.85 €
16.95 €
5.90 €

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