Pendant la semaine du goût, l’équipe MaSpatule se mobilise pour vous proposer des recettes, des trucs et astuces sur l’univers culinaire. Aujourd’hui, nous voulions vous montrer comment lever un filet de poisson !
Lever un filet de poisson consiste à extraire les filets d’un poisson entier, en les détachant de l’arête centrale. Avant de lever des filets de poisson, il faut que ce dernier soit écaillé, vidé et ébarbé (avoir retiré les nageoires). Les poissonniers les préparent comme cela sinon il faut leur demander.
Le chef, Brice Morvent, de l’émission Cuisinez le chef vous montre en vidéo comment faire.
Inciser avec un couteau de chef la partie entre la chair du poisson et la tête. Vous devez Suivre l’arête centrale pour lever les filets. Retirer les arêtes restantes dans le filet à l’aide d’une pince à arêtes.
