{"id":9682,"date":"2019-01-24T10:21:44","date_gmt":"2019-01-24T09:21:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/?p=9682"},"modified":"2021-06-15T18:05:38","modified_gmt":"2021-06-15T16:05:38","slug":"comment-est-fait-le-chocolat-les-secrets-de-sa-fabrication","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/2019\/01\/24\/comment-est-fait-le-chocolat-les-secrets-de-sa-fabrication\/","title":{"rendered":"Comment est fait le chocolat ? Les secrets de sa fabrication !"},"content":{"rendered":"

\"\"Le chocolat<\/strong> est un ingr\u00e9dient tr\u00e8s consomm\u00e9 en France et dans le monde entier mais savez-vous vraiment ce qu’est du chocolat ? Quelle est la diff\u00e9rence entre le chocolat et la f\u00e8ve de cacao ? Quelle diff\u00e9rence entre les diff\u00e9rents chocolats ? et bien d’autres questions que vous vous posez !<\/p>\n

Nous vous avions d\u00e9j\u00e0 racont\u00e9 l’histoire du chocolat<\/a> que vous pourrez retrouver sur notre blog et maintenant nous allons tout vous dire sur le chocolat !<\/p>\n

Qu’est-ce-que le Chocolat ?<\/h3>\n

Le chocolat est issu de la f\u00e8ve de cacao qui pousse sur un arbre appel\u00e9 le cacaoyer. La f\u00e8ve de cacao est s\u00e9ch\u00e9e, ferment\u00e9e, torr\u00e9fi\u00e9e, broy\u00e9e afin d’obtenir un extrait sec de cacao et une p\u00e2te liquide appel\u00e9e beurre de cacao. Lorsqu’on ajoute du sucre \u00e0 la f\u00e8ve de cacao, on obtient le chocolat que l’on aime tant \ud83d\ude42<\/p>\n

Les diff\u00e9rents types de chocolats<\/h3>\n

Vous avez actuellement 3 types de chocolat (chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc). Cependant, vous avez \u00e9galement un 4\u00e8me type qui vient d’\u00eatre invent\u00e9 par Callebaut. C’est un chocolat naturellement rose, le chocolat Ruby. Savez-vous les diff\u00e9rences entre les diff\u00e9rents chocolats ?<\/p>\n

1) Le chocolat noir<\/strong> est compos\u00e9 de Masse de Cacao (Extrait Sec + Beurre de cacao) avec du sucre.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

2) Le chocolat au lait<\/strong> est compos\u00e9 de Masse de Cacao (Extrait Sec + Beurre de cacao) avec du sucre et du lait en poudre.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

3) Le chocolat blanc<\/strong> est compos\u00e9 de Beurre de cacao uniquement avec du sucre et du lait en poudre.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

De la plantation \u00e0 la f\u00e8ve de cacao<\/span><\/h2>\n

1) La Culture du Cacao<\/strong><\/h4>\n

\"\"<\/p>\n

La production de cacao requiert des zones \u00e0 fortes pr\u00e9cipitations, des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es et une saison s\u00e8che ne d\u00e9passant pas 3 mois. Ces conditions climatiques sont pr\u00e9sentes entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Un cacaoyer commence \u00e0 donner des cabosses d\u00e8s 5 ans.
\nPour Cacao Barry qui collabore activement avec les coop\u00e9ratives et les planteurs, Cacao Barry leur garantit les meilleurs rendements et eux assurent la meilleure qualit\u00e9 de cacao possible ce qui fait b\u00e9n\u00e9ficier tant les planteurs que les Chefs.<\/p>\n

2) La R\u00e9colte<\/strong><\/h4>\n

Le cacaoyer est un arbre cauliflore, les fleurs poussent directement sur l\u2019\u00e9corce des branches et du tronc. Il faut savoir que moins de 10% des fleurs sont pollinis\u00e9es naturellement et encore moins se d\u00e9veloppent en cabosses.<\/p>\n

Les cabosses m\u00fbrissent en 4 \u00e0 6 mois et contiennent 30 \u00e0 40 f\u00e8ves de cacao qui sont entour\u00e9es par un mucilage sucr\u00e9 et acide. Les cabosses sont m\u00fbres lorsque leur couleur change puis elles sont r\u00e9colt\u00e9es \u00e0 la main.<\/p>\n

3) L\u2019Ouverture des Cabosses<\/strong><\/h4>\n

\"\"<\/p>\n

Apr\u00e8s la r\u00e9colte, les cabosses sont ramass\u00e9es dans la plantation et stock\u00e9es de 2 \u00e0 5 jours maximum, apr\u00e8s quoi les f\u00e8ves de cacao ne sont plus appropri\u00e9es pour la fermentation.<\/p>\n

Les cabosses de cacao sont soigneusement ouvertes avec un outil peu tranchant. Il faut prendre soin de ne pas endommager les f\u00e8ves lors de la rupture de la coque, une \u00e9tape importante et minutieuse qui d\u00e9but dans le travail de la f\u00e8ve de cacao.<\/p>\n

4) La Fermentation<\/strong><\/h4>\n

Apr\u00e8s l’ouverture des cabosses, les f\u00e8ves de cacao et le mucilage sont retir\u00e9s manuellement pour d\u00e9marrer la fermentation.
\nTraditionnellement, les f\u00e8ves de cacao sont ferment\u00e9es en tas et recouvertes de feuilles de bananier. Comme les f\u00e8ves de cacao sont entass\u00e9es, le mucilage commence \u00e0 fermenter. Pendant ce processus le go\u00fbt commence \u00e0 se d\u00e9velopper. La fermentation s\u2019\u00e9tend sur 5 \u00e0 7 jours.<\/p>\n

5) Le S\u00e9chage des f\u00e8ves<\/strong><\/h4>\n

\"\"<\/p>\n

Lors du s\u00e9chage au soleil, un go\u00fbt optimal se d\u00e9veloppe. Les m\u00e9thodes de s\u00e9chage varient de simples tapis tiss\u00e9s expos\u00e9s au soleil \u00e0 des structures \u00e0 effet de serre modernes et chauff\u00e9es.<\/p>\n

Id\u00e9alement, la plate-forme de s\u00e9chage est couverte d’une toiture transparente, permettant de s\u00e9cher les f\u00e8ves m\u00eame pendant un temps nuageux. Les f\u00e8ves de cacao sont s\u00e9ch\u00e9es jusqu\u2019\u00e0 atteindre
\nun taux d\u2019humidit\u00e9 de 6 \u00e0 8% pour une meilleure conservation.<\/p>\n

6) Le Contr\u00f4le de la Qualit\u00e9<\/strong><\/h4>\n

Les f\u00e8ves de cacao sont contr\u00f4l\u00e9es dans les centres de collecte par le service qualit\u00e9 des diff\u00e9rentes marques en utilisant des tests de classement ainsi que la \u00ab Guillotine \u00bb. Elles sont pes\u00e9es puis emball\u00e9es dans des sacs de jute et envoy\u00e9es aux entrep\u00f4ts.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

De la f\u00e8ve de cacao aux consommateurs<\/span><\/h2>\n

1) Le Nettoyage des F\u00e8ves<\/strong><\/h4>\n

Apr\u00e8s avoir valid\u00e9 l’origine et rev\u00e9rifi\u00e9 la qualit\u00e9, les f\u00e8ves de cacao sont nettoy\u00e9es, les mat\u00e9riaux \u00e9trangers sont retir\u00e9s et le d\u00e9corticage est effectu\u00e9. Par exemple, Cacao Barry garantit 98,25% de f\u00e8ves de cacao sans particules de coquilles minimisant ainsi l’impact sur la saveur.<\/p>\n

2) La Torr\u00e9faction<\/strong><\/h4>\n

\"\"<\/p>\n

Les f\u00e8ves de cacao nettoy\u00e9es sont torr\u00e9fi\u00e9es selon les sp\u00e9cifications d\u00e9finies par chaque marque. La torr\u00e9faction r\u00e9duit les levures et les moisissures mais influence aussi le profil sensoriel qui se d\u00e9veloppe au cours de la fermentation et du s\u00e9chage.
\nPour offrir le meilleur go\u00fbt possible, nous cherchons continuellement le parfait \u00e9quilibre entre la temp\u00e9rature et le temps de torr\u00e9faction optimal. Pour prot\u00e9ger au mieux le go\u00fbt pur du cacao, la torr\u00e9faction est r\u00e9duite autant que possible. C’est notamment le cas pour les gammes de chocolats Puret\u00e9, Origine et Plantation de Cacao Barry par exemple.<\/p>\n

3) Le Broyage<\/strong><\/h4>\n

Les f\u00e8ves de cacao sont affin\u00e9es pour obtenir une liqueur de 12-15 microns pour un go\u00fbt riche en bouche.
\nLe broyage se fait en trois \u00e9tapes pour obtenir une p\u00e2te tr\u00e8s fine. La p\u00e2te est appel\u00e9e liqueur de cacao ou masse de cacao.
\nLa qualit\u00e9 de cette masse de cacao est valid\u00e9e par un jury de d\u00e9gustateurs experts avant d’\u00eatre utilis\u00e9e dans la fabrication du chocolat.<\/p>\n

4) Le Pressage<\/strong><\/h4>\n

Pour obtenir le beurre de cacao, nous pressons la masse de cacao solide puis la masse solide restante apr\u00e8s pressage est appel\u00e9e le tourteau de cacao et sa teneur en mati\u00e8res grasses peut varier selon son application. Apr\u00e8s pulv\u00e9risation du tourteau on obtient de la poudre de cacao.<\/p>\n

5) Le M\u00e9lange<\/strong><\/h4>\n

Une fois que la masse de cacao est approuv\u00e9e par des d\u00e9gustateurs exp\u00e9riment\u00e9s, le processus de fabrication du chocolat commence. La premi\u00e8re \u00e9tape est d’ajouter les bons ingr\u00e9dients ensemble : masse de cacao et sucre (et du lait pour un chocolat au lait).
\nLes ingr\u00e9dients sont m\u00e9lang\u00e9s consciencieusement ensemble pour obtenir la bonne texture pour permettre un affinage correct.<\/p>\n

6) Le Broyage<\/strong><\/h4>\n

Le broyage se fait en deux \u00e9tapes pour une finesse optimale. Un pr\u00e9-broyage entre deux cylindres est suivi par un broyage entre quatre cylindres. Plus le m\u00e9lange est lisse, plus vous aurez de tr\u00e8s fines particules et donc une parfaite longueur en bouche.<\/p>\n

7) Le Conchage<\/strong><\/h4>\n

\"\"<\/p>\n

Apr\u00e8s le raffinage, le chocolat peut \u00eatre conch\u00e9 en fonction de la recette. Le conchage signifie que le chocolat sera encore m\u00e9lang\u00e9 et chauff\u00e9 et cela r\u00e9duira le taux d’humidit\u00e9 et d’acidit\u00e9.<\/p>\n

Apr\u00e8s plusieurs heures de conchage, le beurre de cacao pourra \u00eatre ajout\u00e9 pour obtenir la fluidit\u00e9 d\u00e9sir\u00e9e.<\/p>\n

8) Le Moulage<\/strong><\/h4>\n

Apr\u00e8s le temp\u00e9rage, le chocolat est moul\u00e9 en blocs ou en Pistoles qui sont le format optimal pour les Chefs dans la cr\u00e9ation de leurs recettes.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

9) Le Contr\u00f4le<\/strong><\/h4>\n

\u00c0 chaque \u00e9tape de la fabrication du chocolat, la taille des particules, la teneur en mati\u00e8res grasses et la fluidit\u00e9 sont mesur\u00e9es afin d\u2019assurer un r\u00e9sultat final id\u00e9al.<\/p>\n

10) L\u2019Emballage<\/strong><\/h4>\n

Les Pistoles sont emball\u00e9es dans des sacs de la meilleure qualit\u00e9 pour assurer la protection des saveurs. Chaque recette de chocolat est une cr\u00e9ation unique avec un profil de go\u00fbt sp\u00e9cifique d\u00e9livr\u00e9 aux Chefs dans des conditions optimales pour les aider dans leurs cr\u00e9ations.<\/p>\n

Merci \u00e0 Cacao Barry qui nous a aid\u00e9 \u00e0 mieux comprendre la fabrication du chocolat !<\/p>\n

Vous pourrez retrouver sur notre site tous les chocolats<\/a> que nous vendons notamment les marques Cacao Barry<\/a>, Valrhona<\/a> et Callebaut !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le chocolat est un ingr\u00e9dient tr\u00e8s consomm\u00e9 en France et dans le monde entier mais savez-vous vraiment ce qu’est du chocolat ? Quelle est la…<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":9685,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2250,2254],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9682"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/12"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9682"}],"version-history":[{"count":64,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9682\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22340,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9682\/revisions\/22340"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9685"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9682"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9682"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9682"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}