{"id":7860,"date":"2015-02-27T09:47:55","date_gmt":"2015-02-27T08:47:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.maspatule.com\/blog\/?p=7860"},"modified":"2021-06-15T18:58:34","modified_gmt":"2021-06-15T16:58:34","slug":"la-profiterole-revisitee-des-gagnants-du-concours-la-cerise-sur-le-gateau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/2015\/02\/27\/la-profiterole-revisitee-des-gagnants-du-concours-la-cerise-sur-le-gateau\/","title":{"rendered":"La profiterole revisit\u00e9e des gagnants du concours La Cerise Sur Le G\u00e2teau"},"content":{"rendered":"

\"DSC05046\" Le samedi 21 F\u00e9vrier, s’est d\u00e9roul\u00e9e \u00e0 l’\u00e9cole Ferrandi \u00e0 Paris, la finale du concours de p\u00e2tisserie La Cerise Sur Le G\u00e2teau avec la Soci\u00e9t\u00e9 G\u00e9n\u00e9rale et la soci\u00e9t\u00e9 des meilleurs ouvriers de France avec comme Jury : Philippe Toinard<\/strong>, Emmanuelle<\/strong> du blog Madame Parle et 4 meilleurs ouvriers de France : Jean-Francois Girardin<\/strong>, Pascal Caffet<\/strong>, Jean-Michel Perruchon<\/strong> et comme pr\u00e9sident du Jury, le grand Philippe Urraca<\/strong> !<\/p>\n

L’\u00e9quipe de MaSpatule.com \u00e9tait pr\u00e9sente et a v\u00e9cu une tr\u00e8s belle journ\u00e9e en compagnie des 14 candidats finalistes et le jury ! Les candidats ont r\u00e9alis\u00e9 de magnifiques profiteroles revisit\u00e9es, th\u00e8me impos\u00e9 par Philippe Urraca (on ne s’y attendait pas dis donc :p) lors du lancement en cuisine de la finale.<\/p>\n

<\/p>\n

Les candidats avaient 3 heures pour revisiter les profiteroles et les bin\u00f4mes ont \u00e9t\u00e9 tir\u00e9s au sort avec un candidat amateur et un candidat professionnel ! Je ne vous raconte pas l’\u00e9bullition de cr\u00e9ativit\u00e9 et de cuisine qu’il y a eu dans les cuisines de Ferrandi pendant ces 3 heures ! Encore bravo \u00e0 tous les candidats et bravo \u00e0 nos grands gagnants: Flore<\/a> et Ma\u00ebl<\/a> pour leur tour de profiteroles \ud83d\ude42<\/p>\n

\"Finale<\/p>\n

Nous allons vous faire d\u00e9couvrir la recette des profiteroles revisit\u00e9es des gagnants Ma\u00ebl et Flore !<\/p>\n

Pour les ingr\u00e9dients :<\/p>\n

P\u00e2te \u00e0 choux :<\/span><\/strong><\/p>\n

250g de lait – 125g de farine – 100g de beurre – 5g de sel – 4 \u00e0 5 \u0153ufs<\/p>\n

Craquelin pour les choux :<\/span><\/strong><\/p>\n

40g de farine – 40g de sucre cassonade – 40g de beurre<\/p>\n

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re fruits exotiques :<\/span><\/strong><\/p>\n

250g de lait – 250g de pur\u00e9e de fruits exotiques<\/a> – \u00bd gousse de vanille – 80g de sucre semoule – 5 jaunes d\u2019\u0153ufs – 65g de farine<\/p>\n

Mousse chocolat lait :<\/span><\/strong><\/p>\n

450g de cr\u00e8me liquide 30% mt – 250g de chocolat de couverture au lait – 60g de lait<\/p>\n

Caramel beurre sal\u00e9 :<\/span><\/strong><\/p>\n

200g de sucre semoule – 50g de beurre – 100g de cr\u00e8me liquide – Fleur de sel PM<\/p>\n

Garniture fruits :<\/span><\/strong><\/p>\n

1 mangue m\u00fbre \u00e0 point et 1 ananas victoria<\/p>\n

Coulis exotique :<\/span><\/strong><\/p>\n

200g des parures de mangue et de l\u2019ananas – 100g d\u2019eau – \u00bd jus de citron jaunes – (Sucre si besoin PM)<\/p>\n

Nougatine :<\/span><\/strong><\/p>\n

250g de sucre semoule – 80g de glucose – 40g de pistaches concass\u00e9es – 40g de noisettes concass\u00e9es – 40g d\u2019amandes concass\u00e9es<\/p>\n

El\u00e9ments de d\u00e9cors :<\/span><\/strong><\/p>\n

500g d\u2019isomalt<\/a> – Colorant pour sucre vert<\/p>\n

\"Profiteroles<\/p>\n

Maintenant, lancez-vous dans le coeur du sujet et mettez les mains dans votre saladier \ud83d\ude42<\/p>\n

La mousse au chocolat :<\/span><\/strong><\/p>\n

Fondre au bain-marie le chocolat et ajouter dessus le lait chaud. M\u00e9langer pour r\u00e9aliser une ganache.  Monter la cr\u00e8me au batteur pas trop serr\u00e9e et incorporer d\u00e9licatement cette cr\u00e8me \u00e0 la ganache. R\u00e9server au moins 2H au frais.<\/p>\n

La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re :<\/span><\/strong><\/p>\n

Monter le lait et la pulpe de fruit \u00e0 \u00e9bullition. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la vanille. Verser la moiti\u00e9 du liquide chaud sur les jaunes blanchis et remettre le tout dans le reste du liquide. Cuire en remuant sans arr\u00eat durant 2 minutes. D\u00e9barrasser et r\u00e9server au frais.<\/p>\n

Craquelin :<\/span><\/strong><\/p>\n

Au batteur avec une feuille, m\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te bien homog\u00e8ne. Etaler au rouleau finement \u00e0 3mm. Bloquer au froid n\u00e9gatif.<\/p>\n

Choux :<\/span><\/strong><\/p>\n

R\u00e9aliser une p\u00e2te \u00e0 choux classique. Coucher les choux \u00e0 3,5cm de diam\u00e8tre. Ajouter un disque de crumble\/craquelin du m\u00eame diam\u00e8tre.<\/p>\n

Cuire au four \u00e0 190\u00b0durant 35 \u00e0 45 min environ.<\/p>\n

Caramel beurre sal\u00e9 :<\/span><\/strong><\/p>\n

Faire un caramel \u00e0 sec avec le sucre, ajouter le beurre et m\u00e9langer. Ajouter la cr\u00e8me chaude dessus et s\u2019assurer que le caramel est bien dissout. R\u00e9server.<\/p>\n

Garniture :<\/span><\/strong><\/p>\n

Tailler en fine brunoise la mangue et l\u2019ananas de fa\u00e7on tr\u00e8s r\u00e9guli\u00e8re. M\u00e9langer et ajouter le b\u00e2ton de vanille pour infuser.<\/p>\n

Coulis exotique :<\/span><\/strong><\/p>\n

Avec les parures des fruits (200g env.) mixer en ajoutant l\u2019eau, puis le jus de citron. R\u00e9server au frais<\/p>\n

Nougatine :<\/strong><\/span><\/p>\n

R\u00e9aliser un caramel blond avec le sucre et le glucose, ajouter les fruits secs et d\u00e9barrasser sur silpat. Etaler le finement et tailler les formes recherch\u00e9es. Si besoin repasser la nougatine au four \u00e0 150\u00b0c.<\/p>\n

D\u00e9cor :<\/span><\/strong><\/p>\n

Fondre l\u2019isomalt jusqu\u2019\u00e0 175\u00b0C, ajouter le colorant vert. Couler dans un cercle<\/a> de 20 cm diam\u00e8tre graiss\u00e9. R\u00e9server sur une \u00e9chelle jusqu\u2019\u00e0 refroidissement complet. Garder \u00bc de l\u2019isomalt sur un silpat afin de faire des cercles de sucre tir\u00e9, en respectant le proc\u00e9d\u00e9 du satinage du sucre.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le samedi 21 F\u00e9vrier, s’est d\u00e9roul\u00e9e \u00e0 l’\u00e9cole Ferrandi \u00e0 Paris, la finale du concours de p\u00e2tisserie La Cerise Sur Le G\u00e2teau avec la Soci\u00e9t\u00e9…<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":7864,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2253,2250,2258,1071],"tags":[977,972,976,974,975],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7860"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/12"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7860"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7860\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21384,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7860\/revisions\/21384"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7864"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7860"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7860"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maspatule.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7860"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}