Recette Charlotte aux Pommes Caramélisées

En-têteHello les gourmands !

Aujourd’hui, laissez-nous vous transporter en Bretagne, cette région que l’on aime tant, le temps de déguster un dessert très gourmand et d’une grande douceur : une charlotte aux pommes caramélisées. La charlotte est un des desserts les plus appréciés par les Français et vous nous connaissez, nous avons voulu y apporter notre touche personnelle : du caramel et des pommes !

Saviez-vous que la charlotte, malgré sa grande popularité dans notre pays, est en partie d’origine anglaise ? Le gâteau porte le nom de Charlotte en hommage à la femme de George III, roi d’Angleterre et d’Irlande au début du XIXème siècle. Le dessert était alors composé en grande partie de pain de mie beurré ou de brioche et est devenu tel que l’on le connaît tous aujourd’hui lorsqu’un pâtissier Français, qui officiait dans les cuisines royales, a choisi d’utiliser des biscuits à la cuillère. La « Charlotte à la parisienne » était née !

Si vous aimez les charlottes aux fruits, découvrez notre recette de charlotte aux framboises. Amateur de pommes caramélisées ? La recette de la tarte tatin est faite pour vous !

Recette Charlotte aux pommes caramélisées (6-8 parts)

Préparation :  1 heure et 15 minutes

Repos : 4 heures

Cuisson :  12 minutes

Temps total : 5 heures et 30 minutes

Les biscuits à la cuillère

  • 120 g de blanc d’œufs (environ 4 blancs)
  • 80 g de jaune d’œufs (environ 4 jaunes)
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine T55
  • Un peu de sucre glace 

2) Préparation

  1. Faites préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans un récipient, montez les blancs d’œufs en neige avec un batteur électrique et ajoutez-y le sucre en 3 fois, sans cesser de battre. Vous obtenez une meringue. Incorporez les jaunes d’oeufs délicatement à la meringue à l’aide d’une maryse. Il vous faut travailler vite car  l’ajout des jaunes d’œufs fait retomber la meringue.
  3. Tamisez la farine et ajoutez-la en pluie à la préparation obtenue précédemment. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une texture homogène et très légère.
  4. Placez le mélange dans une poche à douille équipée d’une douille unie de 10mm. Pochez ensuite vos biscuits à la cuillère en créant une forme de doigts afin de créer une cartouchière de 60 cm environ pour remplir un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Prenez garde de bien laisser au minimum 2 mm entre chaque biscuit car les biscuits cuillère gonflent à la cuisson. Réalisez aussi deux disques de 18 cm de diamètre pour créer le fond de votre charlotte et une couche de biscuits intermédiaire.  Astuce de chef : Pour réaliser vos disques de biscuit, il vous suffit d’en tracer le gabarit sur une feuille de papier sulfurisé et de la retourner avant de pocher les biscuits !slider-x3-biscuits-cuillères
  5. Une fois pochés, saupoudrez vos biscuits de sucre glace puis laissez-les reposer 5 minutes. Saupoudrez-les à nouveau.
  6. Faites cuire les biscuits pendant 12 minutes en surveillant attentivement la cuisson afin de vous assurer qu’ils ne brûlent pas.
  7. À la sortie du four, laissez refroidir les biscuits sur une grille. Astuce de chef : ne laissez pas vos biscuits refroidir sur la plaque du four car la chaleur qu’elle a emmagasinée va continuer à les cuire et ils vont durcir : vous ne pourrez pas les manier par la suite pour réaliser votre dessert !

La bavaroise à la vanille

1) Ingrédients

2) Préparation

  1. Dans un bol d’eau froide, plongez les feuilles de gélatine pour les hydrater.
  2. Grattez la gousse de vanille dans le lait chaud et laissez-la infuser pendant une dizaine de minutes.
  3. Dans une casserole, portez le lait infusé à ébullition avec la moitié du sucre.
  4. Pendant que le lait chauffe, mélangez les œufs avec le reste de sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Versez petit à petit le lait chaud sur le mélange œufs/sucre tout en mélangeant bien.
  6. Versez la préparation dans la casserole et faites-la cuire à 84°C en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la crème anglaise ainsi obtenue devienne bien nappante.
  7. Laissez la crème refroidir un peu puis ajoutez-y les feuilles de gélatine hydratée préalablement essorées. Mélangez bien puis réservez la crème au réfrigérateur jusqu’à ce que sa température descende à 26°C (cela prend environ 30 minutes).
  8. Une fois que la crème anglaise a refroidi, montez la crème liquide bien froide à l’aide d’un batteur électrique. Quand elle devient mousseuse, ajoutez-la à la crème anglaise en 3 fois et mélangez délicatement votre bavaroise à l’aide d’une maryse. Cette crème est à employer immédiatement.

Les pommes caramélisées

  • 2 pommes type Royal Gala
  • 75 g de sucre
  • 45 g de beurre demi-sel
  • 15 g de crème liquide
  1. Lavez, épluchez et coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 x 1,5 cm.
  2. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen et ajoutez-y les pommes et 20 g de sucre.
  3. Mélangez et faites cuire les pommes pendant 15 minutes en mélangeant de temps en temps. Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.
  4. Préparez le caramel : dans une casserole, versez le reste de sucre et faites chauffer à feu moyen afin d’obtenir un caramel à sec. Le sucre caramélise en 3 à 4 minutes : il se dissout, se liquéfie et enfin devient ambré. Ne le quittez surtout pas des yeux !
  5. Pendant que le sucre caramélise, faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 80°C et retirez-la du feu. Cette opération permet de limiter les projections lorsque vous la verserez au caramel.
  6. Dès que le sucre s’est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et versez-y délicatement un peu de crème en prenant garde aux projections qui pourraient vous brûler. Mélangez bien et versez le reste de crème petit à petit.
  7. Lorsque que le mélange caramel/crème ne fait plus de bouillons, ajoutez-y le restant de beurre et mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance équivalente à celle d’une crème moyennement liquide. Si la consistance de la préparation ne vous satisfait pas, il vous suffit de la remettre à chauffer à feu doux et de la remuer jusqu’à ce que cela vous convienne.
  8. Mélangez le caramel ainsi obtenu aux pommes.

Le montage

  1. Placez du rhodoïd à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de 20 cm.PAS-A-PAS
  2. Dans une casserole, réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition. Laissez-le refroidir puis imbibez-en votre cartouchière de biscuits à la cuillère.
  3. Placez la cartouchière dans le cercle à pâtisserie en serrant bien les biscuits. Coupez l’excédent pour faire parfaitement coïncider les biscuits.
  4. Placez le disque de biscuits au fond du cercle et parsemez de pommes caramélisées. Couvrez d’une couche de crème bavaroise d’environ 2 cm d’épaisseur. Disposez le second disque sur la crème puis répétez l’opération en le recouvrant avec le reste de pommes puis avec de la crème. Lissez bien la crème sur le dessus de la charlotte.
  5. Réservez au congélateur minimum 2 heures. A la sortie, décorez puis réservez au réfrigérateur 2 heures avant de décercler et de vous régaler !

charlotte aux pommes

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9 gourmands lui ont donné la note de 4,8 !

Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette de charlotte aux pommes caramélisées :

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