Recette entremets Noël Marron Chocolat

Recette entremets Noël Marron ChocolatHello les gourmands ! En ce mois de décembre, nous avons eu envie de réconfort et de gourmandise avec une recette d’entremets de Noël Marron Chocolat ! Cet entremets de Noël a été créé en collaboration avec Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur, et Directeur de la Chocolate Academy de Cacao Barry.

Ces entremets individuels sont composés d’un biscuit marrons, un croustillant amandes marrons, un insert marrons vanille, une crème onctueuse au Zéphyr chocolat blanc, et d’une mousse Inaya chocolat noir. Avec leur look qui fait penser à un sapin de Noël, ces petits entremets seront parfaits pour finir sur une touche très gourmande !

 

 

Recette entremets Noël Marron Chocolat (8 personnes)

Préparation : 2h50

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 3h

Biscuit aux marrons

1) Ingrédients

  • 200g de pâte de marrons
  • 75g de purée de marrons
  • 125g d’oeuf (environ 2 à 3 oeufs)
  • 72g d’huile de pépin de raison
  • 17g de fécule de pomme de terre
  • 1g de poudre de vanille
  • 75g de blancs d’oeuf (environ 2 à 3 blancs)
  • 25g de sucre semoule

2) Préparation

  1. Placez tous les ingrédients, à l’exception des blancs d’oeuf et du sucre semoule, dans un mixeur, et mixez pour obtenir un appareil assez lisse.
  2. Dans un cul de poule, battez les blancs d’oeuf, lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre semoule en pluie. Continuez de battre jusqu’à la formation de « becs d’oiseau » : votre meringue est prête !
  3. Incorporez délicatement la meringue à l’appareil à biscuit aux marrons à la maryse. Attention à ne pas faire retomber les blancs d’oeufs de la meringue !
  4. Etalez l’appareil à biscuit sur un tapis à génoise ou une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes environ à 180°. Le temps de cuisson peut varier selon les fours, n’hésitez pas à prolonger d’1 ou 2 minutes si le biscuit ne vous paraît pas assez cuit ! Réservez sur une grille jusqu’à refroidissement complet, puis détaillez des disques de 3,5cm de diamètre environ.

Croustillant amandes marrons

1) Ingrédients

  • 95g de praliné aux amandes
  • 75g de chocolat au lait Alunga
  • 35g d’amandes hachées
  • 35g de marrons en morceaux
  • 10g de crêpes dentelles
  • 1 pincée de sel

2) Préparation

  1. Faites chauffer le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie.
  2. Emiettez les crêpes dentelle, puis mélangez tous les ingrédients au chocolat au lait. Etalez une couche de croustillant sur chacun des biscuits puis réservez au réfrigérateur.

Insert marrons

1) Ingrédients

  • 75g de purée de marrons
  • 1g de xanthane
  • 1g d’alginate de sodium
  • 7g de sucre semoule
  • 40g de purée de marrons

2) Préparation

  1. Faites chauffer tous les ingrédients sauf les 40g de purée de marrons à 40°, dans une casserole (à feu très doux, donc !). Mélangez bien.
  2. Ajoutez les 40g de purée restante, terminez de mélanger pour homogénéiser puis placez dans une poche à douille pour le montage. Réservez.

Crémeux chocolat blanc Zéphyr

1) Ingrédients

  • 190g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
  • 32g de blanc d’oeuf (environ 1 blanc)
  • 70g de chocolat blanc Zéphyr
  • 1g de gélatine en feuille

2) Préparation

  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Battez légèrement le blanc d’oeuf, ajoutez le à la crème liquide, et cuisez le tout jusqu’à 84° maximum, en remuant sans arrêt avec une spatule. La crème est prise lorsqu’elle nappe la spatule.
  3. Versez la crème chaud sur le chocolat blanc, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour obtenir le crémeux. Astuce de chef : vous pouvez mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir un crémeux bien lisse. Réservez au réfrigérateur.

Mousse chocolat noir Inaya

1) Ingrédients

2) Préparation

  1. Portez à ébullition le lait entier.
  2. Pendant ce temps, fouettez la crème liquide entière pour obtenir une crème montée bien souple.
  3. Versez le lait chaud sur le chocolat noir. Lorsque la préparation est redescendue à 25°, incorporez très délicatement la crème fouettée.
  4. Placez dans une poche à douille pour le montage.
  5. Recette entremets Noël Marron Chocolat

Montage

  1. Placez vos moules Incanto sur une plaque afin de pouvoir les déplacer par la suite sans encombre. Pochez la mousse au chocolat jusqu’à la moitie des cavités. A l’aide d’une spatule coudée, faites bien remonter la mousse sur les côtés du moule.
  2. Pochez du crémeux au chocolat blanc Zephyr, puis de l’insert aux marrons. Complétez de mousse au chocolat noir jusqu’à 1/2cm du bord.
  3. Terminez par placer le biscuit, côté croustillant vers la mousse (côté biscuit vers vous). Appuyez légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés. Egalisez à la spatule.
  4. Placez au congélateur pour minimum 6 heures.

Décoration

1) Ingrédients

  • 100g de beurre pommade
  • 150g de crème de marrons
  • 40g de purée de marrons 

2) Préparation

  1. Mélangez la purée de marrons à la crème de marron et au beurre pommade.
  2. Placez dans une poche à douille munie d’une douille nid à larges trous.
  3. Démoulez les entremets bien congelés, pochez des vermicelles tout autour des entremets.
  4. Terminez par un peu de sucre glace.

Recette entremets Noël Marron Chocolat

Si vous réalisez cette délicieuse recette, n’hésitez pas à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @MaSpatule ou #MaSpatule pour partager la gourmandise avec nous 🙂

2 gourmands lui ont donné la note de 4,7 !

Vous aurez besoin de ces ustensiles de cuisine pour réaliser cette recette d’entremets Noël Marron Chocolat :

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