[A découvrir] Franck Napolitano, finaliste du concours de pâtisserie « La cerise sur le gâteau »

Franck Napolitano, concours pâtisserie

La société Générale en partenariat avec les meilleurs ouvriers de France (MOF) ont organisé un grand concours national de pâtisserie avec comme consigne de revisiter 12 pâtisseries classiques !

Nous allons vous présenter un autre portrait d’un des 14 finalistes du concours : Franck Napolitano ! Vous découvrirez la pâtisserie qui lui a permise d’être sélectionnée comme finaliste 🙂

1) Quelques mots sur vous (votre bio : parcours, faits marquants…) et votre passion pour la cuisine :

Depuis tout petit, j’ai toujours dit et pensé que je voulais devenir cuisinier. Ma grand mère était directrice d’un lycée hôtelier et j’avais souvent à l’époque, le nez fourré dans les fourneaux de l’école. C’était une période où la cuisine était encore mal perçue, pas comme aujourd’hui. J’avais des résultats corrects à l’école, mais, aux vues de ma passion, certains professeurs dont mon prof d’espagnol de l’époque et celui de maths, m’ont poussés vers la voie professionnelle. J’ai ainsi fait deux stages au restaurant « les chandeliers » à Montpellier (1* Michelin), j’y ai découvert l’envers du décor, la pression morale comme physique, les horaires interminables, le côté quasi-militaire du métier…

Mon BEP en poche, j’ai poursuivi ma formation vers un bac pro cuisine : ce fut deux années difficiles de constantes remises en question, mais une émission sur Pierre GAGNAIRE et sa vie m’ont fait un réel déclic, me confortant dans mon choix de carrière. Les études terminées,  j’ai fait une saison dans un restaurant Les Palmiers (34) : un lieu décalé, une cuisine maline et gouteuse avec un chef  et un patron présent en cuisine qui ont consolidé mes bases, m’ont appris à aller à l’essentiel sans artifices, et m’ont transmis quelques connaissances sur les épices. J’y suis resté six saisons, dans une ambiance familiale et chaleureuse où j’ai pu m’épanouir, apprendre à être autonome avec carte blanche sur la créativité. Je leur dois énormément.

L’étranger m’a ensuite permis de franchir une nouvelle étape. Je suis allé en Irlande,  dans un relais châteaux nommé Ballyfin Demesne, et ai participé à l’ouverture de cette maison privée avec un chef extraordinaire, Fred Cordonnier (10 ans chef de cuisine dans un 2*michelin). Travailler aussi près de lui en binôme au chaud et aux entrées dans une petite structure, a réellement fait évolué ma cuisine. Il y a eu beaucoup de partage et de beaux moments, j’y ai tout appris. J’y suis ensuite retourné en tant que chef pâtissier. Une autre grande rencontre m’a beaucoup touché, c’est celle avec Herve THIS à Dublin, une personne ouverte et approchable avec qui j ‘ai pu discuter et échanger.

2) Pourquoi avez-vous participé au concours la cerise sur le gâteau ?

Je n’avais jamais encore participé à des concours, celui-ci est tombé au bon moment et un peu par hasard. L’éventuelle finale jugée par des MOF, m’a vraiment décidé à sauter le pas, je me suis donc lancé.

3) Quelle est votre pâtisserie préférée ? Pourquoi ?

Le royal chocolat, en particulier celui revisité par Philippe Rigollot, un délice, ou plus classique chez SHOELLER à Montpellier parce que c’est un dessert alliant gourmandise, textures et puissance du chocolat.

Forêt noire revisitée concours pâtisserie

4)  Parmi les 12 pâtisseries proposées, qu’avez-vous réalisé pour le concours et pourquoi

La forêt noire en trois étapes. J’adore travailler le chocolat, c’était donc  le dessert qui me semblait le plus évident à me réapproprier au niveau des déclinaisons, des textures et des formes.

 5) Quel est votre ustensile de cuisine préféré ?

Aucun en particulier, je dirai plutôt ma thermosonde pour plus de précision même si ce n’est pas obligatoire.

6) Quelle est votre plus belle réussite en cuisine ?

Ma polyvalence, qui m’a permis de réaliser récemment à la table de Ventabren  un menu où nous cassions les codes, avec un concept inédit quand le salé devient sucré.

 7) Plutôt sucré(e) ou salé(e) ?

Sucré, un grand amateur de chocolat!

8) Plutôt gourmand(e) ou gourmet ?

Gourmet. Plutôt peu mais bon.

9) Votre mentor dans l’univers culinaire ?

Fred CORDONNIER, mon ancien chef de cuisine, il m’a tout appris.

10) Mot de la fin et/ou ce que vous souhaitez rajouter

Toujours faire un dessert comme on aimerait le manger et le réaliser, avec beaucoup de gourmandises.

Merci à mon chef de cuisine actuel Dan BESSOUDO à la Table de Ventabren, un grand chef étoilé au grand cœur, audacieux et infiniment humain. Il m’a accompagné et pousser à participer à ce concours, c’est quelqu’un de très soucieux du détail qui n’a cessé de m’aider pour tirer le meilleur de moi même.

1 Commentaire

  1. Fred Cordonnier
    18 février 2015 / 11 h 18 min

    Je souhaite une très bonne chance a Franck qui mérite d être en finale
    Franck est très passionné par son métier et a un très bon palais et un œil pour le détails est ai très capable de metriser la complexité des parfums et de la présentation tout en gardant la tradition de notre métier ´faire bon ‘
    Bonne chance en finale

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