Recette Entremets pêche caramel

La recette du gâteau de Maud

 

Hier, nous avons organisé un goûter dans nos nouveaux locaux notre cuisine.

A cette occasion, j’avais préparé un gâteau, moins chocolaté que le précédent mais que j’ai trouvé encore meilleur.

Des saveurs plus estivales et fraîches, mais pour un résultat toujours aussi gourmand…

Allez, je vous livre ma recette !

Ce gâteau est composé d’un sablé breton, d’un fondant au caramel au beurre salé, d’une compoté de pêches et d’un crémeux au chocolat blanc saupoudré d’éclat de caramel au beurre salé…

Comme d’habitude, j’ai utilisé mon moule rond démontable de Lékué. Son revêtement en silicone est très pratique, puisque que le gâteau n’adhère pas aux rebords. J’ai commencé par un sablé breton. Pour cela, j’ai mélangé 80g de sucre avec 90g de beurre très mou. Une fois que ça blanchit, j’ai ajouté 2 jaunes d’oeuf, un sachet de levure chimique, de la fleur de sel et 120g de farine.Et c’est fois, c’est avec les mains que ça se passe ! On doit former une boule très collante mais homogène : quand c’est prêt, on met au frais (une nuit pour moi).

On étale cette pâte dans un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie extensible (mais il faudra utiliser des feuilles pour cercles à pâtisserie que l’on peut trouver sur MaSpatule.com) et on cuit 20 minutes à 170 °C. Le sablé doit être encore doré et mou. bien entendu, on le laisse bien refroidir avant de passer à la prochaine étape !

Pour le fondant, il faut commencer par un caramel au beurre salé ordinaire. Dans une casserole (j’en utilise une en cuivre, idéale pour ce type de préparation un peu délicate)

Florian avait hâte de goûter mon gâteau !

j’ai mis 200g de sucre et un petit peu d’eau. J’ai fait cuire à feu moyen sans rien toucher jusqu’à ce que ça commence à brunir : il faut être très attentif ! Pendant ce temps, j’ai fait chauffer 20 cl de crème liquide au micro-onde. Quand le caramel commence à se faite, j’ai mélangé pour homogénéiser jusqu’à ce que tout le beurre fonde. Puis, hors du feu, j’ai ajouté 25g de beurre mou, de la fleur de sel et la crème liquide : attention aux projections ! Il faut bien mélanger et remettre à frémir pour que la sauce s’épaississe. Dans un cul de poule, j’ai battu 2 oeufs avec 2 cuiller à soupe de farine puis j’ai incorporé la sauce tout en fouettant : une fois le mélange homogène, je l’ai versé sur le sablé breton et je l’ai enfourné à 150°C pendant 30 minutes.

Maintenant, il faut s’armer de courage et découper 1 kilo de pèche (ou autre fruit de saison) en morceaux. Dans un fait tout, j’ai préparé une compote avec un peu de sucre. Je l’ai cuite pendant une bonne heure, jusqu’à ce que les fruits soient bien fondus et collant. Puis, j’ai mixé le tout, remit à feu doux et ajouté 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide (comptez environ 3 sachets d’agar agar). Une fois qu’elles sont bien fondues, j’ai laissé tiédir et j’ai versé cette compotée sur le fondant. Puis, au frigo pour plusieurs heures !

Dernière étape dans ce marathon, le crémeux au chocolat blanc. Pour cela, j’ai fait chauffer 30 cl de crème liquide dans laquelle j’ai plongé 200 g de chocolat blanc pâtissier. Il faut constamment mélanger tout en laissant bouillir. Une fois que tout est bien lisse, il est impératif de laisser bien refroidir avant de verser sur la compoté de pêches (sinon, les dégâts seront considérables…). Pour éviter qu’une pellicule se forme, mélanger de temps en temps. Et quand c’est froid, vous pouvez verser sur votre gâteau et saupoudrer d’éclat de caramel au beurre salé ! Ensuite, 1 nuit au frigo est de rigueur.

Et dès le lendemain, vous pourrez déguster un délicieux gâteau… N’hésitez pas à me donner vos impressions ou à me demandes des conseils et à bientôt pour une nouvelle recette !

 

2 Commentaires

  1. sandrine longin
    19 juin 2012 / 18 h 04 min

    Je suis sûre qu’il se mange plus rapidement qu’il ne se fait !! mais en tout cas, j’y aurais bien gouté moi !! suis fan de caramel beurre salé… hummm !!!

    sandrine

    • Maud
      Auteur
      19 juin 2012 / 18 h 29 min

      C’est vrai qu’il faut consacrer plusieurs heures à ce gâteau mais le résultat vaut bien tout ce temps ! 🙂

      Maud

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